In Spanien drehen sich gastronomische Diskussionen normalerweise um Kroketten, Tortillas und Paella, aber es gibt noch eine andere große Frage, die Tische, Bars und Wermut spaltet, auch wenn sie weniger Aufsehen erregt: Sardelle oder Sardelle? Im Baskenland beweist man seit Jahrzehnten, dass der wahre Unterschied praktisch nur im Namen liegt, nicht aber in der Art der Zubereitung.
Technisch gesehen sind Sardelle und Sardelle die gleiche Art, aber sie sind keine Synonyme. Wenn wir von Sardellen sprechen, meinen wir normalerweise frischen Fisch oder dessen Zubereitung, mit Essig mariniert und mit Knoblauch, Petersilie und Öl gewürzt. Bei Sardellen wiederum kommt einem das Bild von gesalzenen Sardellen in den Sinn.
Die Tatsache, dass es ein Rezept für Bilbao-Sardellen gibt (sofern es sich technisch gesehen um Sardellen handelt), macht jedoch deutlich, dass sie, egal wie man sie nennt, köstlich und sehr einfach zuzubereiten sind.
Sardellen (Sardellen nach Bilbao-Art) gehören zu den Gerichten, die auf dem Papier minimalistisch wirken und am besten auf den Tisch kommen. Mit nur Knoblauch, Öl, Essig und einer Chilischote haben wir ein Gericht, bei dem Sie am Ende Brot ohne jegliche Würde dippen müssen.
Javier Lastras
Der Schlüssel zum Erreichen dieses Ergebnisses liegt natürlich bereits vor dem Anzünden des Feuers. Im Norden ist klar: Die Sardelle muss sehr frisch sein und am besten, wenn sie groß ist. Einer von denen, die im Fischhändler fast noch glänzen. Darüber hinaus gibt es noch weitere Details, die das Endergebnis völlig verändern und darin bestehen, sie vor dem Kochen einige Minuten lang in grobem Salz einzuweichen.
Durch diese kurze Salzschicht verliert der Fisch etwas Wasser, wodurch er fester wird und im Topf nicht auseinanderfällt. Fünf Minuten reichen aus, um den Unterschied zu bemerken. Als nächstes kommt der wohl wichtigste Teil des Rezepts: das aromatisierte Öl. Der Knoblauch wird in Scheiben geschnitten (nicht zu fein) und zusammen mit einer getrockneten Chilischote langsam gebräunt.
Das Ziel besteht nicht darin, sie zu verbrennen oder das Gericht in einen Schärfewettbewerb zu verwandeln, sondern das Öl zu parfümieren. Lassen Sie den Knoblauch goldbraun und leicht süßlich werden und hinterlassen Sie den tiefen Geschmack, der dann den Fisch durchdringt. Daher müssen Sie sowohl den Knoblauch als auch die Chilischote entfernen, bevor Sie die Sardelle kochen. Es scheint ein kleines Detail zu sein, aber es vermeidet bittere Aromen und ermöglicht es Ihnen, den letzten Punkt viel besser zu kontrollieren.
PXhier
Die Sardellen werden nur wenige Minuten gekocht und wenn das Öl um den Fisch herum zu sprudeln beginnt, kommt ein Schuss Weißweinessig ins Spiel. Nicht zu viel, gerade genug, um die Säure zu erzeugen, die das Fett des Öls durchdringt. Decken Sie den Topf ab und der Dampf erledigt den Rest.
Das Ergebnis hat nichts mit der frittierten Sardelle an einer Strandbar oder mit der klassischen Sardelle in Essig als Vorspeise zu tun. Hier ist der Fisch saftig, weich und voller Nuancen. Zarter als es scheint.
Der Hauch von frisch gehackter Petersilie am Ende verleiht ihm die Note, die das Rezept im wahrsten Sinne des Wortes nach nordischer Küche schmecken lässt. Pintxo-Barküche, gemeinsamer Auflauf und Brot, das der Soße gefährlich nahe kommt.
Titelbild | Yoav Hornung
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