Vor ein paar Wochen traf ich die Person mit dem besten Künstlernamen der Welt: Susana Herranz ist „Lady Vermouth“ (ich wünschte, ich wäre es, ehrlich gesagt), und sie ist außerdem Gründerin und Präsidentin der Association of Artisanal Vermouths of Spain und der Artisanal Vermouth Hall. Wir trafen uns, wie es nicht anders sein konnte, bei einer Verkostung handwerklich hergestellter Wermute, bei der ich Purzelbäume schlug (zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass es sechs Wermute gab, die köstlich waren) und voller Vorfreude darauf, beim Aperitif noch viel mehr über das trendige Getränk zu erfahren.
Die gastronomische Revolution des Wermuts
Wermut wurde schon immer mit einem Aperitif in Verbindung gebracht, aber in jüngster Zeit, insbesondere aufgrund seiner Popularität in den letzten Jahren, können wir Wermut zu jeder Tageszeit trinken, vom Vormittag bis zum klassischen Nachmittag. Wie verteidigt ein Sommelier Wermut als Beilage zu einem kompletten Mittag- oder Abendessen?
Wermut ist ein Getränk, das wirklich jedes Gericht begleiten kann, zu jeder Tageszeit, man muss sich nicht nur auf die Stunde vor dem Essen, die sogenannte „Wermutzeit“, konzentrieren.
Die Komplexität und Vielseitigkeit von handwerklich hergestelltem Wermut lässt viel Spielraum für die Harmonisierung aller Arten von Gerichten. Sie müssen nur die perfekte Harmonie finden.
Zu welchem gewöhnlichen Gericht (nicht so sehr „Haute Cuisine“, sondern etwas, das wir zu Hause zubereiten können, um unsere Gäste zu überraschen) würde uns die Kombination mit einem guten Wermut umhauen?
Nun, scharfe Fleischeintöpfe wie gute Rioja-Kartoffeln, Ochsenschwanz und vieles mehr fallen mir immer ein …
In Übereinstimmung mit dem oben Gesagten scheint es, dass sich Wermut allmählich als perfekter Ersatz für Gin Tonic herausstellt. Gewinnt Wermut den Kampf gegen andere destillierte Getränke?
Der Konsum von Spirituosen geht stark zurück, die Menschen suchen nach Produkten mit geringerem Alkoholgehalt und höherer Qualität: Hier kommen handwerklich hergestellte Wermute ins Spiel, die einzeln serviert werden, und Cocktails, die aus diesem Rohstoff hergestellt werden, insbesondere für moderne Cocktails.
Warum ist es eine „elegantere“ und gastronomischere Variante, sich beispielsweise am Nachmittag abzuwechseln?
Na ja, jeder trinkt, was er will, aber ein Wermut kleidet einiges: die Utensilien der Orange, der Olive, des Eises und einen guten Toast auf das Leben, den will man immer, er ist kühl und erreicht nicht den Alkoholgehalt der Mixgetränke. Ich denke, es wird bleiben: Ein guter Nachmittag, der sich lohnt, ist damit verbunden, ihn mit einem guten Wermut zu beginnen.
Wie trinkt man einen guten Wermut?
Was die ewige Kontroverse um die Orangenscheibe und die Olive betrifft: Sind sie ein Sakrileg, das einen schlechten Wermut maskiert, oder ein notwendiger Verstärker?
Für einen Fass- oder Industrie-Wermut ist es für mich die perfekte Kombination, weil es die Mischung ausbalanciert.
Wenn sie uns einen hochwertigen, handwerklich hergestellten Wermut anbieten, wie sollen wir dann verlangen, dass er uns in einem Restaurant serviert wird, um die Arbeit des Herstellers nicht zu belasten?
Immer kalt und ohne Eis oder sonstiges: Das Produkt verformt sich, sobald wir etwas anderes hinzufügen. Er sollte wie ein Weißwein behandelt werden.
Und über den gefürchteten Kater und den Zucker. Industrieller Wermut ist normalerweise eine Zuckerbombe, die am nächsten Tag zu Kopfschmerzen führt. Wie schafft handwerklich hergestellter Wermut das Gleichgewicht der Süße?
Normalerweise werden Traubenderivate, Sirupe, Sirupe, Mistelas usw. verwendet. Auf diese Weise verwenden wir keine Industrieprodukte wie Zuckerrohrhonig oder raffinierten Zucker direkt.
Irgendwelche Ratschläge, um Kater oder „gefährliche“ Einnahmeen zu vermeiden?
Wie bei allen Alkoholen sollten Sie in Maßen trinken, aber es stimmt, dass wir vor der Einnahme etwas essen sollten. Da es sich um ein Kaltgetränk handelt, wird es zwar schneller getrunken als ein Wein, aber es handelt sich immer noch um ein 15-prozentiges Getränk. Zu einem guten Wermut-Aperitif gehört etwas zum Essen.
Was passt am besten zu einem guten Wermut als Essensbegleitung?
Wermut passt zu vielen Speisen. Ich sage immer, dass es zu jeder Mahlzeit einen Wermut und zu jedem Wermut eine Mahlzeit gibt.
Den Wert des handwerklich hergestellten Wermuts zurückgewinnen
Traditionell dominiert der Turiner Wermut die internationalen Cocktails. Was fasziniert am Profil des spanischen handwerklich hergestellten Wermuts sowohl in Spanien als auch im Ausland?
Aufgrund seiner Ausgewogenheit und der Leichtigkeit, ihn pur zu trinken, ist Spanien das Land, in dem Wermut am meisten getrunken wird, und zwar ganz besonders pur, ohne ihn mit etwas anderem zu mischen.
Neben Wermut ist die Kräuterkombination das bestgehütete Geheimnis in jedem Haus. Ohne Staatsgeheimnisse preiszugeben: Was ist der seltsamste, lokalste oder überraschendste botanische Stoff (eine Meeresalge, ein seltenes Gewürz, eine wilde Blume), das Ihrer Meinung nach erfolgreich in einen Wermut der spanischen Artisan-Wermut-Vereinigung eingearbeitet wurde?
Es gibt Mazeration mit Olivenzweigen, es gibt andalusische Rezepte aus dem 12. Jahrhundert, es gibt mit einem Messer geschnittene Zitrusfrüchte, Kaffee, es gibt Fondillonwein, es gibt valencianische Orangen … Die Realität ist, dass alle Wermute des Verbandes Wermute mit ganz besonderen Profilen und sehr tief im Land verwurzelt sind.
Wenn Sie nur einen spanischen, handwerklich hergestellten Wermut auswählen müssten, um jemanden zu überzeugen, der sagt, dass er „keinen Wermut mag“, welches Geschmacksprofil würden Sie wählen?
Um mit dem Trinken von Wermut zu beginnen, empfehle ich sehr, sehr ausgewogene Wermute, vielleicht etwas süßer als bitter, aber ohne zu auffällig zu sein. In Spanien gibt es ausgezeichnete Wermutsorten für jeden Gaumen, für Naschkatzen, für Bitterkeitshunger und für Experimentierfreudige. Spanien bringt sein ganzes kreatives Potenzial in der Welt des Wermuts zum Vorschein.
Ich möchte Susana dafür danken, dass sie ihre Wermut-Weisheit mit uns geteilt hat, und möchte diese Gelegenheit nutzen, um die beiden Wermute zu empfehlen, die ich nach der Verkostung mit nach Hause genommen habe und die Susana in ihrem Laden erhältlich hat:
- Txurrut-Jahrgang: ein sehr süßer weißer Wermut (und sehr gefährlich, weil er eindringt, als wäre er Wasser), dank der Mazeration mit Weißweinen und Karamell. Es war das erste, das wir probierten, und ich wäre gerne dort geblieben.
- Robles VRMT andalusisches Rezept: ein originaler Wermut mit Pedro Ximénez, viel stärker als der vorherige, mit einem Hauch von Gewürzen, die ihn zu etwas ganz Besonderem machen.
- Ich habe auch die Tragetasche gekauft, denn wer möchte nicht eine Tasche tragen, die ihn als „Lady Vermouth“ identifiziert? Zu Hause habe ich einen Reißverschluss genäht, damit ich ihn schließen konnte, ihn super funktionell machte und ihn überall hin mitnehmen konnte.
Es lebe der Aperitif und der Wermut-Nachmittag!
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