Ich hatte kürzlich das Glück, mit meiner Familie in einem der Restaurants von Ramón Freixa im Madrider Stadtteil Salamanca zu essen. Es war unglaublich. Doch der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef im Ramón Freixa Atelier zaubert nicht nur Haute Cuisine, er zeigt auch, dass traditionelle Rezepte wirklich verrückt sein können. In einem seiner Instagram-Videos erzählt er uns von dem, was er selbst als „den besten Rindereintopf, den es gibt“ bezeichnet, dem französischen Boeuf Bourguignon.
Dieser bei schwacher Hitze (sehr langsam) gegarte Eintopf macht das Fleisch saftig, schmelzend und zart, so dass es wie Butter aussieht. Es lohnt sich, mitzumachen Slow Food Wenn es um dieses absolute Wunder geht, verrät uns Freixa alle Tricks darüber.
Das traditionellste Rezept beginnt mit dem Marinieren des Fleisches, wie uns die DAP-Experten erklären: „Sie sollten das geschnittene Fleisch, den Wein, die geschnittene Karotte, die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe, den Thymian, die Petersilie und das Lorbeerblatt in eine Schüssel geben, diese mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.“ Freixa überspringt diesen Schritt und das Ergebnis ist wunderbar. Dieses Mal hören wir also auf den Michelin-Sternkoch und schneiden die Rinderblutwurst in etwa fünf Zentimeter große Würfel. Wir haben uns für Blutwurst entschieden, weil es sich um ein Fleisch mit viel Kollagen handelt, das bei schwacher Hitze gegart werden muss, weshalb es in Madrider Eintöpfen verwendet wird, aber es ist viel weicher als magereres Fleisch.
Wenn das Fleisch geschnitten ist, werden wir es würzen und mit Mehl bestäuben, um es in einem Topf mit Olivenöl bei starker Hitze zu versiegeln. Sobald es goldbraun ist, nehmen wir es heraus und reservieren es. In denselben Topf geben wir den fein gehackten Knoblauch (Sie können ihn reiben, wenn es bequemer ist), die in Brunoise geschnittene Zwiebel, die Karotte in Scheiben und den Lauch ebenfalls in Scheiben. Wir lassen es nach und nach kochen und fügen auch die aromatischen Kräuter hinzu, die wir zu einem Blumenstrauß hinzufügen können (Sie müssen nur alle frischen Kräuter sammeln und sie mit Küchengarn zusammenbinden). Ganz wichtig ist, dass „wir das Gemüse mit dem Bouquet karamellisieren lassen“ und das bei schwacher Hitze, wie der Koch erklärt. Kein Laufen.
Sobald das Gemüse gut pochiert ist, fügen wir das zurückbehaltene Fleisch wieder hinzu, fügen einige französische Zwiebeln hinzu und bedecken es mit dem Wein. „Nach der Hälfte der Garzeit fügen wir die Champignons hinzu, um den Eintopf zu vervollständigen“, warnt er. Und hier kommt der Schlüssel, denn wir werden Geduld brauchen: mindestens zwei Stunden Kochen. Dann lassen wir es noch zwei Stunden kochen oder bis das Fleisch zart ist.
Jetzt müssen Sie nur noch am Tisch sitzen und dieses Wunder genießen, obwohl ich mir einen persönlichen Rat erlaube: Machen Sie es von einem Tag auf den anderen. Die Betrügereien bessern sich, wie in diesem Science Focus-Artikel festgestellt wird, weil sich das Kollagen in Gelatine umwandelt, sich im Kühlschrank verdichtet und die Soße beim Wiedererwärmen eine seidigere Textur hat.
In Xataka | 1972 wollte Italien eine ganze Stadt in ein ein Kilometer langes Gebäude unterbringen. Ein halbes Jahrhundert später trägt er immer noch die Konsequenzen
In Motorpasion | Er kaufte für drei Millionen eine Valkyrie und verklagte die Marke: Der V12-Motor mache so viel Lärm, dass er nicht einmal die Krankenwagen kommen hört
