José Andrés, Küchenchef: "Wenn ich Paella zubereite, gehe ich normalerweise nach dem gleichen Verfahren vor, das mein Vater mit Bomba-Reis gemacht hat, obwohl sie auch mit Sénia-, Bahía- oder Albufera-Reis zubereitet werden kann."

Chefkoch José Andrés ist der beste Botschafter der spanischen Küche in den Vereinigten Staaten. Ob in seinem Podcast, Newsletter, in Dokumentationen oder sogar im amerikanischen Fernsehen, am Ende spricht er immer über einige der typischsten Gerichte unserer Küche.

Wie Sie sich vorstellen können, hat es also auch etwas mit dem Stargericht unserer Gastronomie zu tun: der Paella.

Genauer gesagt hat der Asturier über die einzige Zutat gesprochen, die er bei der Zubereitung dieses Gerichts für absolut unerlässlich hält: Reis. Es mag offensichtlich erscheinen, aber es geht nicht nur darum, dass eine Paella auf jeden Fall mit Reis zubereitet werden muss (daher sind Experimente wie Quinoa-Paella ausgeschlossen), sondern es wird auch stark darauf hingewiesen, wie wichtig es ist, die richtige Sorte dieses Getreides zu verwenden. Und wie der Chefkoch betont, gibt es nichts Schlimmeres als eine pastöse oder weiche Paella.

„Man kann keine Paella zubereiten ohne …“, begann der Chefkoch in seinem Mund zu verkünden Newsletterein Text, in dem er sich an seine Familienerinnerungen erinnerte, als er seinem Vater bei der Zubereitung von Paellas half. Immer im Freien und über direktem Feuer. „Wenn ich in Spanien bin, verwende ich normalerweise Bomba-Reis, eine perlweiße Kurzkornreissorte aus Valencia, die Flüssigkeiten sehr gut aufnimmt“, erklärt der Asturier weiter.

In Spanien ist Bomba-Reis sehr leicht in jedem Supermarkt zu finden, obwohl dort auch andere lokale Sorten erwähnt werden, die zum Kochen von Paella geeignet sind, wie Sénia, Bahía oder Albufera. Wer jedoch im Ausland lebt und weiß, dass diese Reissorte außerhalb unseres Landes nicht so leicht erhältlich ist, dem empfiehlt José Andrés, sich für eine Reissorte zu entscheiden, die dem valencianischen Reis möglichst ähnlich ist und heute eine große internationale Verbreitung erreicht: Calasparra-Reis.

Calasparra-Reis hat eine jahrhundertealte Geschichte und ist als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Er wird in den hochgelegenen Bergregionen des Las Vegas del Río Segura und seines Nebenflusses Río Mundo in der Gemeinde Calasparra im Norden der Region Murcia angebaut. Klein und rund, vergrößert sich beim Kochen um 70 % und ist sehr widerstandsfähig gegen Verkleben und Überkochen, da es die Aromen der Brühe und der anderen Paella-Zutaten sehr gut aufnimmt.

Titelbild | Stefanie Baeskau