Öl ist in unserer Küche unverzichtbar. Je nachdem, welches Gericht wir zubereiten möchten, entscheiden wir uns für EVOO oder für andere. Das, was wir morgens roh zum Anrichten des Salats oder zum Toasten verwenden, ist nicht besser als das, das wir in der Pfanne zum Braten von Kartoffeln verwenden. Ein paar Tipps von einem erfahrenen Koch vom Kaliber von Jordi Cruz können uns natürlich nicht schaden, deshalb haben wir alle Tipps zur Kenntnis genommen, die er mit seinen Followern auf Instagram geteilt hat, um unsere Kochkünste zu verbessern.
Der Küchenchef hat online eine Auswahl der optimalsten Öle und Fette je nach Zubereitungsart zusammengestellt und es stellt sich heraus, dass die Fette, die wir roh verwenden, komplexe Aromen, ausgewogene Säure und ein gesundes Lipidprofil aufweisen sollten. „Zum Würzen: Geschmack, Aroma und Nährwert“, betont er. Das erste, über das wir sprechen werden, ist natürlich niemand anderes als EVOO, unser unfehlbarer Favorit und das von Jordi Cruz: „Es ist das Königsfett zum Würzen.“
Auf Walnuss-, Haselnuss- oder Mandelöle hingegen sollte beim Erhitzen verzichtet werden, da diese sehr schnell oxidieren. Der Küchenchef betont, dass sie aufgrund ihres aromatischeren Geschmacks „perfekt für Salate, Frischkäse oder warmes Gemüse“ sind. Stattdessen ist es immer besser, Sesamöl roh zu verwenden und es am Ende der Zubereitung hinzuzufügen. „Es wird in kleinen Mengen verwendet, um asiatischen Gerichten Charakter zu verleihen.“ Das Gleiche gilt für Lein- oder Chiaöl: „Nur roh und kalt konserviert“, betont er.
Wir vergessen nicht das Schmalz, und dieses tierische Fett ist sehr hitzebeständig, sofern dies nicht der Fall ist gesund als andere Optionen. Aus diesem Grund weist er als Alternative auf Kokosnussöl hin, das aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren ebenfalls sehr stabil ist. „Es ist nützlich für das Kochen bei hohen Temperaturen oder für Rezepte, bei denen sein Aroma vorhanden ist“, erklärt der Küchenchef.
Wenn wir das Öl erhitzen, weist der Koch darauf hin, dass es vor allem auf den Rauchpunkt ankommt: „d. h. die Temperatur, bei der das Fett beginnt, sich zu zersetzen und unerwünschte Verbindungen zu bilden.“ Und nicht alle Öle reagieren gleich auf Hitze: „Diejenigen, die ein gutes Fettprofil haben (z. B. diejenigen, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind), behalten ihre Eigenschaften besser bei und oxidieren nicht so leicht.“ Hier sticht das native Olivenöl hervor, das sich ideal zum Braten, Eintopfgerichten und vielem mehr eignet. „Beim Braten muss bei hohen Temperaturen gearbeitet werden. Ein stabiles Öl mit einem hohen Rauchpunkt hält besser, ohne zu verbrennen oder Substanzen zu produzieren, die wir in unseren Lebensmitteln nicht haben möchten“, sagt Jordi Cruz.
Wir wissen genau, dass frittierte Lebensmittel kein gesundes Gericht sind, aber wenn wir sie zubereiten, möchten wir immer, dass sie außen knusprig und innen saftig sind. Deshalb ist natives Olivenöl eine gute Option. Und wie Jordi Cruz erklärt: „Vermeiden Sie das schwere Gefühl, das schlecht zubereitetes frittiertes Essen hinterlässt.“ Das ist immer ein Plus.
