Torrija ist ein Dessert, das einfach zu sein scheint … bis ein Koch beschließt, es auf die nächste Stufe zu heben, indem er das Pferd und den König des traditionellen Brotes zerbricht, das in aromatisierter Milch eingeweicht und dann durch die Bratpfanne gegeben wird. Obwohl das Ergebnis bereits ein echter Genuss ist, ist es ein Rezept, das der Kreativität freien Lauf lässt.
„Wir werden die Spitze zu einer Superspitze machen, die Spitze der Spitzen, also eine absolute 10“, erklärt der Chefkoch auf seinem YouTube-Kanal, während er seine Version von Torrijas erklärt. Der große Unterschied zu herkömmlichen Rezepten besteht jedoch in der Tres-Leches-Basis, die vom berühmten lateinamerikanischen Kuchen inspiriert ist und das klassische Einweichen in etwas viel Cremigeres und Aromatischeres verwandelt.
Der Trick von Jordi Cruz: ein Aufguss aus drei Milchsorten
Im traditionellen Rezept wird die Torrija in Milch mit Zucker, Zimt oder Zitronenschale eingeweicht. Die Version von Jordi Cruz geht jedoch von derselben Idee aus, verleiht ihr jedoch eine weitere Wendung. Seine Mischung vereint:
- 1 Liter Milch
- ½ Liter Kondensmilch
- ½ Liter Kondensmilch
- Zimt und Vanille
- 4 Eier
Der Prozess besteht darin, die Milch zunächst mit Zimt und Vanille zu verfeinern. Dann fügen wir die Kondensmilch und die Kondensmilch hinzu, die für Süße und eine cremigere Textur sorgen. Für den letzten Schliff sorgen die Eier, die zugegeben werden, wenn die Masse bereits warm ist, damit sie nicht gerinnt.
Das Ergebnis ist ein viel reichhaltigeres Einweichen als beim herkömmlichen Einweichen, und nach den Worten des Küchenchefs wird es sowohl zum Einweichen von French Toast als auch zum Befeuchten eines Tres-Leches-Kuchen-Biskuitkuchens verwendet.
Brot ist (sehr) wichtig
Ein weiterer wichtiger Punkt, den der Chefkoch nennt, ist die Brotsorte. In seinem Fall hat er Brioche verwendet, weil dieses mit Butter und Ei angereicherte Brot das Einweichen besser unterstützt. Während normales Brot zerfallen kann, wenn es zu lange in Milch bleibt, nimmt Brioche die Flüssigkeit auf, ohne seine Struktur zu verlieren.
Deshalb kann die Einweichzeit bedenkenlos verlängert werden. Wie Cruz erklärt, ist es ideal, die Torrijas zwischen einer halben und zwei Stunden in der Mischung zu belassen, damit sie gut durchnässt sind.
Der letzte Schritt, der den Unterschied macht
Sobald sie abgetropft sind, ist es Zeit, sie in die Pfanne zu geben. Für den Koch werden die Torrijas in Butter angebraten und mit Zucker bestreut, um außen eine karamellisierte Beschichtung zu erhalten. Der Kontrast aus einem sehr saftigen Inneren und einem knusprigen Äußeren ist das andere Markenzeichen des Gerichts. Allerdings ist dieser Karamellisierungspunkt auch typisch für baskische Torrijas.
Zum Schluss serviert Jordi Cruz ihnen Vanilleeis und einen knusprigen Keks als Dekoration und kreiert so ein Dessert, das Tradition und Restaurantküche vereint.
Titelbild | @jordicruzoficial und RTVE
