Omas Rezepte enthalten normalerweise kein Thermometer, keine Digitalwaage oder technische Erklärungen darüber, was in einem Fleischbällchen passiert, wenn es durch die Pfanne geht. Sie werden erlernt, indem man Anweisungen beobachtet, wiederholt und anhört, die so ungenau sind wie „bis man es sieht“. Allerdings hat der italienisch-amerikanische Koch Domenico „Mimmo“ Tolomeo sein Familienrezept umgekrempelt Nonna in einer Formel, die jeder zu Hause reproduzieren kann.
Tolomeo ist seit 2022 Chefkoch des Importunternehmens Orlando Foods, Mitglied der Organisation der Elite-Pizzaprofis World Pizza Champions und Miteigentümer von Taglio Pizza in New York. Obwohl sein beruflicher Werdegang eng mit der Pizza verbunden ist, ist es nicht das einzige italienische Gericht, das er beherrscht. Für die Zubereitung von Fleischbällchen greift er weiterhin auf das handgeschriebene Rezeptbuch zurück, das seine Großmutter in den 1960er-Jahren aus Neapel mitgenommen hatte, als sie in die USA auswanderte. „Eines der wichtigsten Dinge, die ich über mich selbst gelernt habe Nonna „Ich wollte es nicht zu sehr komplizieren“, sagte er zu The Kitchn.
Sein Rezept mischt 225 Gramm Rinderhackfleisch und die gleiche Menge Schweinefleisch mit zwei Eiern, geriebenem Parmesan, Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer. Die Zutat, die den Unterschied ausmacht, ist jedoch viel bescheidener: zwei Scheiben Weißbrot ohne Kruste, schnell in flüssige Sahne getaucht. Es ist nicht nötig, sie innen weich werden zu lassen, sondern sie einfach ein oder zwei Sekunden lang anzufeuchten.
In Sahne getauchtes Brot – das Geheimnis, um es zart zu machen
„Das eingeweichte Brot ist sehr wichtig, denn es macht das Innere weich und zart statt fest“, erklärt der Koch. Ebenso warnt Tolomeo davor, Semmelbrösel direkt hinzuzufügen, da diese einen Teil der Feuchtigkeit aus dem Fleisch absorbieren können. Die Sahne sorgt jedoch für Feuchtigkeit, die später im Fleischbällchen verbleibt, obwohl es wenig nützt, wenn wir die Mischung kneten, als ob sie uns Geld schulden würde. Sein Rat ist, es nur gerade so lange zu verarbeiten, bis alle Zutaten integriert sind.
Natürlich tauscht der Koch beim Formen das Fingerspitzengefühl der Großmutter gegen die Präzision einer Waage ein. Bereiten Sie Portionen zwischen 40 und 50 Gramm zu, damit sie alle gleich groß sind und mit der gleichen Geschwindigkeit garen. Dann bei mittlerer Hitze extra natives Olivenöl erhitzen und so viel hinzufügen, dass die Fleischbällchen etwa zur Hälfte bedeckt sind, ohne sie vollständig einzutauchen. Braten Sie sie zwei Minuten lang auf einer Seite, drehen Sie sie um, sodass eine Kruste entsteht, und reduzieren Sie die Hitze, bevor Sie sie weitere 10 oder 12 Minuten lang garen.
Wenn sie jedoch am Ende mit Tomatensoße serviert werden sollen, schlägt Tolomeo eine kleine Variante vor: Zuerst zwei bis drei Minuten anbraten und dann langsam in der Soße garen. Für ihn ist dieser erste Schritt nicht verzichtbar, denn durch die Kruste entsteht eine Geschmacksschicht, die durch das direkte Einlegen der rohen Fleischbällchen in den Auflauf nicht erreicht werden kann.
Es gibt noch ein letztes Gewicht, denn sobald man sie aus der Pfanne nimmt und sie noch heiß sind, streut der Koch ein wenig Meersalz darüber. „Es scheint einfach, aber der letzte Hauch von Salz weckt alle Aromen“, sagt er.
Titelbild | Magnific/chandlervid85 und Domenico Tolomeo in Caputo
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