Chefkoch Gorka Oroza sagt, dass alle Ihre Limonaden wahrscheinlich mittelmäßig sind, aber nur, weil Sie „die Wissenschaft hinter dem Zitronengeschmack“ nicht kennen. Er erzählte es in seinen sozialen Netzwerken und erklärte: „Wir glauben, dass der Geschmack im Zitronensaft konzentriert ist“, aber die Wahrheit ist, dass wir die Haut vergessen. In der Zitronenschale finden wir die ätherischen Öle und den Trick, um einer Limonade eine Geschmacksexplosion zu verleihen.
Laut Oroza „muss man zur Herstellung der perfekten Limonade zunächst „Oleo Saccharum“ mit zwei Teilen Zucker und einem Teil Zitronenschale zubereiten.“ Er Ölsaccharumaus dem Lateinischen, ist eine in Cocktails weit verbreitete Technik, um die ätherischen Öle aus der Schale von Zitrusfrüchten zu extrahieren und daraus einen sehr konzentrierten Geschmackssirup herzustellen. David Wondich, Cocktailexperte, erklärte, dass dieser Trick bereits im Jahr 1707 zum Süßen von Punschs eingesetzt wurde und dass wir ihn nun nutzen können, um eine perfekte Limonade zuzubereiten.
Die Technik ist sehr einfach, man muss lediglich „zwei Teile Zucker mit einem Teil der Zitronenschale“ vermischen, wie Oroza erklärt. Wichtig ist, dass man beim Abreiben der Schale nicht den weißen, sondern nur den gelben Teil der Zitrone verwendet und die Zitrone nach dem Vermischen von Zucker und Schale „mindestens vier Stunden ruhen“ im Kühlschrank lässt. Auf diese Weise gehen die Öle in den Zucker über.
Sobald die Ölsaccharumwir werden mit leicht heißem Wasser mischen, damit sich der Zucker leichter auflöst und wir keine Kristalle in der Limonade haben. Wir werden doppelt so viel Wasser hinzufügen, wie wir haben. Ölsaccharum und „rühren, bis sich der Zucker auflöst“, gemäß den Anweisungen des Küchenchefs. Wir geben es durch ein feines Sieb, damit die Mischung keine Schale enthält und „so entsteht Zitronensirup“, versicherte er.
Dann müssen Sie es nur noch in einem Krug mit den restlichen Zutaten vermischen. „Wir mischen einen Teil Zitronensirup mit einem Teil Zitronensaft und fünf Teilen Wasser, um die perfekte Limonade zu erhalten“, erklärt Oroza. Dieses Rezept ist einfacher als die amerikanische Limonade, die sie uns in Directo al Paladar vorgeschlagen haben, bei der wir zunächst über der Hitze einen Sirup aus Wasser und Zucker zubereiten müssten, dem wir etwas Limette und Zitronenschalen hinzufügen würden, um ihn etwa zehn Minuten lang zum Kochen zu bringen, bis sich der Zucker auflöst.
Das Beste an Orozas Vorschlag ist das Ölsaccharum oder Zitronensirup können wir ihn für viele andere Rezepte verwenden, von einem Zitronenkuchen, dem wir zusätzlichen Geschmack verleihen (in diesem Fall müssten wir ihn nicht abseihen), bis hin zu Cocktails wie dem Old Fashioned, dem Tom Collins oder dem Gin Fizz. Mit dieser Technik verstärken wir nicht nur den Geschmack, sondern auch das Zitrusaroma drastisch.
