Milchreis ist wahrscheinlich eines der berühmtesten Desserts unserer Gastronomie, obwohl es diejenigen gibt, die es auf eine andere Ebene bringen, und das sind die Asturier. Ihr Rezept ist sehr einfach und eignet sich auch für diejenigen unter uns, die sich mit Küchenherden nicht so gut auskennen. Natürlich ist es wichtig, ein paar Tipps zu beachten, um dieses Dessert zu einem Meisterwerk für den Gaumen zu machen, und wir werden Ihnen hier alles darüber erzählen.
Abgesehen von der Qualität der Milch oder der Wahl von Rundkornreis, der sehr stärkereich ist, liegt der Erfolg eines guten Milchreises in der Technik, mit der er zubereitet wird. Um eine cremige, gleichmäßige und perfekt integrierte Textur zu erreichen, darf das Korn nicht auf einer Seite und die Flüssigkeit auf der anderen Seite liegen: Es ist wichtig, dass sie sehr gut miteinander verbunden sind.
Asturische Erbsen verteidigen seit Generationen eine Methode, um eine Textur von zehn zu erreichen. Tatsächlich haben wir das Rezept von Isabel María Alonso Morís kopiert, die das Familienrestaurant La Tenada in Illas leitete und deren Ratschläge im Buch des Guisanderas Club von Asturien gesammelt sind. Sie beginnt damit, Wasser mit Zimt und Zitrone zu würzen, und in dieser Flüssigkeit kocht sie den Reis etwa zwanzig Minuten lang unter ständigem Rühren, bis das Wasser praktisch verschwunden ist. Sobald das Getreide gar ist, die Milch hinzufügen und bei schwacher Hitze weitergaren. Dann fügt er zum Schluss Butter und Zucker hinzu, einige Minuten bevor er das Dessert vom Herd nimmt.
Diese Technik ist ein echter Pluspunkt, und es ist nicht verwunderlich, dass sie auch von Karlos Arguiñano angewendet wird, der im historischen asturischen Restaurant Casa Gerardo die Zubereitung von Milchreis gelernt hat. Und um sicherzustellen, dass die Zutaten gut vermischt sind, muss der Reis vorher mit Feuchtigkeit versorgt werden, bevor der Zucker hinzugefügt wird.
Der Zuckerdurchgang ist eindeutig wichtiger als wir dachten, denn wenn er zu Beginn hinzugefügt wird, behindert er die Aufnahme von Flüssigkeit durch das Getreide und verlangsamt die Verkleisterung der Stärke. Wir sagen es nicht, aber es hat eine wissenschaftliche Grundlage, wie sie in „Serious Eats“ erklären, nachdem sie mehrere Experimente mit verschiedenen Kochtechniken durchgeführt haben. Das heißt: Wenn der Reis zu früh hinzugefügt wird, braucht er länger zum Kochen und erhält möglicherweise nicht die zarte Textur, die wir Tango mögen.
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