Als natürlicher und wesentlicher Bestandteil der Umwelt kann Schimmel fast überall dort wachsen, wo Feuchtigkeit und Sauerstoff vorhanden sind. Es handelt sich um eine Pilzart, die die wichtige Rolle spielt, abgestorbene organische Stoffe im Freien zu zersetzen – sozusagen wie ein Müllaufräumteam. Trotz dieses Vorteils kann es ärgerlich sein, wenn sich auf Lebensmitteln Schimmel bildet. Da Schimmel nicht gleich Schimmel ist, ist es wichtig, den Unterschied zwischen essbaren und schädlichen Schimmelpilzen zu verstehen.
Beginnen wir damit, was Lebensmittelschimmel schädlich macht. Wenn Sie Schimmel auf Brot sehen, denken Sie vielleicht, dass es sicher ist, es einfach abzuschneiden und den nicht schimmeligen Teil zu essen. Das Problem besteht jedoch darin, dass sich der Schimmel möglicherweise nicht nur auf der Oberfläche befindet. Bei starkem Wachstum ist es wahrscheinlich, dass die „Wurzelfäden“ des Schimmels tief in das Lebensmittel eingedrungen sind. Da einige Schimmelpilze giftige Verbindungen, sogenannte Mykotoxine, in und um diese Fäden enthalten, können Sie trotzdem krank werden, selbst wenn Sie ein Lebensmittel essen, das keinen Oberflächenschimmel aufweist.
Im Allgemeinen befallen die Schimmelpilze, die Mykotoxine enthalten, etwa ein Viertel der weltweiten Nutzpflanzen – vor allem Nuss- und Getreidekulturen und -produkte, aber auch landwirtschaftliche Erzeugnisse wie Äpfel, Sellerie und sogar Traubensaft. Die meisten dieser Mykotoxine sind Aflatoxine, die häufig Feldmais und Erdnüsse befallen. Leider wurden sie mit verschiedenen Krankheiten bei Tieren und Menschen, einschließlich Krebs, in Verbindung gebracht, und große Dosen können die Leber schädigen und lebensbedrohlich sein. Zu den weiteren gefährlichen Mykotoxinen, die Lebensmittel in Ihrer Küche kontaminieren können, gehören neben Aflatoxinen auch Ochratoxin A und Patulin. Diese wurden mit Nierenschäden bzw. Magen-Darm-Störungen in Verbindung gebracht.
Einige Lebensmittel können auch dann unbedenklich gegessen werden, wenn sie Schimmel aufweisen
Während einige Schimmelpilze giftige Mykotoxine produzieren, ist dies nicht bei allen der Fall. Vor allem Schimmelbildung auf Käse oder im Käse ist Teil des Käseherstellungsprozesses und unbedenklich für den Verzehr. Die Sporen von Penicillium roqueforti werden beispielsweise bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Roquefort und Stilton in Milchkulturen eingeführt. Diese Art von Schimmel ist sehr effektiv beim Abbau von Fett und Eiweiß, was zu Aromen, Geschmacksrichtungen und Texturen führt, die Sie entweder lieben oder hassen. Darüber hinaus werden Geotrichum candidum und Penicillium camemberti zur Herstellung von Weichkäse wie Brie und Camembert verwendet.
Mittlerweile sind Penicillium nalgiovense und Penicillium salamii häufige Arten, die zum Trockenpökeln von Fleisch verwendet werden. Durch die Form entsteht der charakteristische weiße Belag, den man auf manchen Salamis sieht. Außerdem wird Aspergillus oryzae – auch bekannt als alter Koji-Schimmel – zur Fermentierung von Sojabohnen für japanische alkoholische Getränke (wie Sake und Shochu), Miso, Sojasauce, Essig und mehr verwendet. Allerdings sind diese Schimmelpilze nur dann sicher, wenn sie wie vom Hersteller vorgesehen verzehrt werden. Sie sind nicht zum Verzehr geeignet, wenn sie andere Lebensmittel kontaminieren.
Beachten Sie auch, dass Schimmel, der aufgrund von Verderb auf Käse und Wurstwaren wächst, nicht zum Verzehr geeignet ist und Sie krank machen kann, insbesondere wenn Ihr Immunsystem durch eine zugrunde liegende Erkrankung geschwächt ist. Möglicherweise können Sie schimmeligen Käse und festes Obst und Gemüse (wie Paprika, Kohl und Karotten) retten, indem Sie den Schimmel und einen zusätzlichen Zentimeter Abstand von der schimmeligen Stelle abschneiden. Bei Trockenpökelfleisch und Salami genügt das Abschrubben der Oberfläche.
