Sie haben in Tausenden von TikTok-Videos von Knochenbrühe gehört, von der behauptet wird, dass sie fast ein Wunder sei. Aber obwohl es kein Wunder ist (nichts ist es), hat es zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es handelt sich um eine knochenbasierte Infusion, die reich an Kollagen und Proteinen sowie zahlreichen Mikronährstoffen ist: Aminosäuren wie Glutamin, Glycin, Prolin und Arginin; und Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Kalium.
Obwohl Knochenbrühe von Natur aus reich an Kollagen ist, gibt es kaum Hinweise darauf, dass ihr Verzehr dem Körper hilft, mehr Protein zu produzieren. Es gibt jedoch Studien, die darauf hinweisen, dass sie dazu beitragen kann, die Integrität der Darmbarriere aufrechtzuerhalten oder zu verbessern, Entzündungen im Darm zu reduzieren und sogar das Fortschreiten der Osteoporose zu verlangsamen.
Obwohl es, wie bereits erwähnt, kein Wunder ist und auch keine Erkältungen heilt, ist es ein sehr interessantes Nahrungsmittel für unsere Ernährung, da es uns hilft, den Flüssigkeitshaushalt aufrechtzuerhalten, und das Protein und die Gelatine ein Sättigungsgefühl hervorrufen können. Und da wir möchten, dass Sie lernen, wie man es gut macht, verraten wir Ihnen die Tricks, mit denen Chefkoch Jordi Cruz seine Gerichte zubereitet und die uns bereits in seine Art, Brathähnchen zuzubereiten, verliebt haben. Schnappen Sie sich Stift und Papier und legen wir los.
So bereiten Sie die perfekte Knochenbrühe von Jordi Cruz zu
Wie der Chefkoch in seinen sozialen Netzwerken angab, „ist die perfekte Knochenbrühe nicht improvisiert, sondern kultiviert. Es braucht Zeit, Geduld und Technik.“ Das erste, was zu berücksichtigen ist, ist das Verhältnis, das „ein Kilo oder eineinhalb Kilo Knochen pro zwei Liter Wasser“ beträgt. Die Knochen werden in der Metzgerei gekauft, und ideal ist es, mehrere Sorten „in nicht sehr großen Stücken“ zu haben, damit der Aufguss wirksam ist, wie Cruz erklärt. Obwohl wir Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch verwenden können, werden im Rezept des Küchenchefs drei Arten von Rinderknochen verwendet. Einerseits die Zuckerrohrknochen, „die Mark mit gesunden Fetten haben“, wie Cruz erklärt, Knieknochen „für die Gelenke, die viel Kollagen enthalten“ und schließlich Knochen von der Rinderrippe, „die Fleisch enthalten und die Brühe sehr reichhaltig machen.“
@jordiccruzof 🥣 Die perfekte Knochenbrühe ist nicht improvisiert, sondern kultiviert. Es ist Zeit, Geduld und Technik. Und wenn man es richtig macht, sieht man es in jedem Schluck. ✨ Der Schlüssel? Extrahieren Sie alles Gute aus dem Knochen, ohne die Brühe zu trüben. Das bedeutet geringe Hitze, kaltes Wasser zu Beginn und langes, kollagenschonendes Kochen. 🔬 Meine unfehlbare Formel: 2 Liter Mineralwasser 1 kg Mischung aus Rohr-, Knie- und Rinderrippenknochen 12 g Salz • Sie können geröstete Knochen für einen intensiven Geschmack verwenden, aber da es sich dabei um eine Extraktion von Stoffen oder Fetten handelt, die gut für den Körper sind, kann das vorherige Rösten aggressiv für sie sein. • Mit kaltem Wasser bedecken und einen Spritzer Essig hinzufügen: Dies hilft, Mineralien freizusetzen. • Halten Sie das Kochen auf ein Minimum: kleine Blasen, klare Brühe. • Für ein sauberes Ergebnis zunächst Unreinheiten abschäumen. • Lassen Sie der Zeit ihren Lauf: 8–12 Stunden für Hühnchen, 12–24 Stunden für Rindfleisch.
♬ Originalton – JordiCruzOf
Wenn der erste Punkt klar ist, gehen wir zum zweiten über. Wenn wir alles herausholen wollen, was in den Knochen verborgen ist, ist es notwendig, sie bei sehr sanfter Hitze zu kochen. „Man braucht geringe Hitze, kaltes Wasser am Anfang und eine lange Kochzeit, die das Kollagen schont“, erklärt der Koch. Seien Sie geduldig, denn „wenn Sie eine perfekte Knochenbrühe wollen, muss sie zwischen 12 und 24 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen“, wie der Experte versichert. Wenn es zu kochen beginnt, fügt Cruz 12 Gramm Salz hinzu und lässt es mindestens zwölf Stunden lang bei sehr schwacher Hitze, mit sehr kleinen Blasen und immer abgedeckt, kochen. Entfernen Sie zunächst die Verunreinigungen, um die Brühe sauberer zu machen, aber vergessen Sie dann, dass Sie sie haben.
Wir könnten die Knochen vorher rösten, um einen tieferen Geschmack zu erhalten, aber Cruz erklärt: „Da es sich um eine Extraktion von Substanzen oder Fetten handelt, die gut für den Körper sind, kann das vorherige Rösten aggressiv für sie sein.“ Und der Trick, den Ihnen niemand verrät: „Man kann einen Spritzer Essig hinzufügen, der dabei hilft, Mineralien freizusetzen“, wie der Koch im Text seines Videos erklärt.
In einem zweiten Video rundet Cruz diese perfekte Knochenbrühe mit etwas Gemüse ab, denn wir möchten, dass sie nicht nur gesund ist, sondern auch köstlich. Er erklärt uns, dass „das Gemüse eine Stunde vor dem Fertigstellen und Filtern der Brühe hinzugefügt wird“, es sich jedoch nicht lohnt, einfach irgendein Gemüse hinzuzufügen. „Wir können ein kleines Stück Sellerie, Karotte, Lauch, Rübe oder Pastinake hinzufügen, aber keine Zwiebel, weil das einen etwas seltsameren Geschmack ergibt.“ Er fügt 150 Gramm geschälte und in große Stücke geschnittene Karotten hinzu; 100 Gramm Sellerie und 150 Gramm Lauch, beide in drei oder vier Stücke geschnitten; 100 Gramm weiße Rüben oder Knollensellerie, geschält und in große Stücke geschnitten; und 100 Gramm Pastinaken, geschält und in große Stücke geschnitten.
@jordiccruzof Knochenbrühe Teil 2 Im ersten Teil erkläre ich, wie man die Brühe zubereitet und welche Vorteile sie hat. Im zweiten Teil zeige ich Ihnen, was Sie hinzufügen müssen, um ihren Geschmack und ihre Eigenschaften zu verbessern und wie Sie sie eine Woche lang haltbar machen. 🔬 Meine unfehlbare Formel: 2 Liter Mineralwasser 1 kg Mischung aus Rohr-, Knie- und Rinderrippenknochen 12 g Salz 150 g geschälte Karotte in große Stücke geschnitten 100 g Sellerie in drei oder vier Stücke 150 g weißer Lauch in vier Stücke 100 g weiße Rübe oder Knollensellerie in große Stücke geschält 100 g Pastinaken in große Stücke geschält 20 g Rosmarinzweig und 15 g Zweig frischer Thymian oder 4 g getrocknete Kräuter der Provence 1 Lorbeerblatt 4 oder 5 Salbeiblätter 1 g schwarzer Pfeffer • Sie können geröstete Knochen für einen intensiven Geschmack verwenden, aber da es sich um eine Extraktion von Substanzen oder Fetten handelt, die gut für den Körper sind, kann das vorherige Rösten aggressiv für sie sein. • Mit kaltem Wasser bedecken und einen Spritzer Essig hinzufügen: Dies hilft, Mineralien freizusetzen. • Halten Sie das Kochen auf ein Minimum: kleine Blasen, klare Brühe. • Für ein sauberes Ergebnis zunächst Unreinheiten abschäumen. • Lassen Sie der Zeit ihren Lauf: 8–12 Stunden für Hühnchen, 12–24 Stunden für Rindfleisch. Eineinhalb Stunden bevor die Brühe fertig gekocht ist, das Gemüse und die Kräuter hinzufügen. Weiter kochen. Dieses Gemüse versorgt Sie mit Mikronährstoffen wie Vitaminen – zum Beispiel Vitamin C und mehreren B-Komplexen, je nachdem, was Sie hinzufügen – und Mineralien wie Kalium und Magnesium. Darüber hinaus können Kräuter antioxidative Verbindungen enthalten, die ebenfalls einen kleinen Nährstoffschub bewirken würden.
♬ Originalton – JordiCruzOf
Wir lassen die Brühe mindestens eine Stunde langsam weiterkochen. Was Cruz erklärt, ist, dass wir, wenn wir nicht 12 Stunden lang Brühe zubereiten und sie acht Stunden kochen lassen wollen, nach sechs Stunden das Gemüse hinzufügen, „um es nicht zu lange zu kochen“. Wenn wir noch mehr Geschmack hinzufügen möchten, können wir Kräuter wie Salbei, Thymian, Rosmarin usw. hinzufügen, die wir zusammen mit dem Gemüse hinzufügen.
Wenn Sie es haben, filtern Sie es (mit einem Sieb und einem feinen Netz oder einem Käsetuch) und lassen Sie es im Kühlschrank ruhen. Übrig bleibt eine Brühe voller Kollagen und einer Fettschicht darauf, die laut dem Koch nicht entfernt werden muss. „Es ist ein Fett, das aus dem Mark kommt und eingenommen werden kann, es ist gut für Sie.“ Um es haltbar zu machen, empfiehlt der Küchenchef, es in kleinen Gläsern statt in großen Gläsern aufzubewahren, „damit man jede Portion einzeln hat“ und immer in sterilisierten Gläsern oder Vakuumbeuteln, um es gut haltbar zu machen. „Auf diese Weise wird es vom Fett versiegelt und Sie erhalten die beste Knochenbrühe für sich und Ihre Familie.“
