Ein Ei zu kochen ist weder ein Geheimnis noch eine Schwierigkeit. Das Schälen ist eine andere Sache. Es reicht aus, wenn die Schale etwas fester als nötig bleibt, damit das Ei am Ende voller „Bisse“ wird, egal wie sorgfältig wir jedes kleine Stück entfernen. Und obwohl es Menschen zu geben scheint, die eine unerklärliche Gabe zu haben scheinen, ihre Gerichte tadellos zu hinterlassen, hat es mehr mit dem Kochen als mit persönlichen Fähigkeiten zu tun, dies zu erreichen.
Die verfügbaren Hausmittel sind nahezu endlos: Essig oder Backpulver ins Wasser geben, die Schale mit einer Nadel durchstechen oder das Ei auf der Arbeitsplatte rollen. Die einfachste Lösung beginnt jedoch vorher. Anstatt die Eier in kaltes Wasser zu legen und dann zu erhitzen, ist es besser, zu warten, bis es kocht, und sie dann mit Hilfe eines Löffels hineinzugeben.
Besser, wenn das Wasser bereits kocht
Bei plötzlichem Kontakt mit heißem Wasser koagulieren die Proteine auf der Außenseite des Eiweißes schneller und haften weniger an der Membran unter der Schale. Serious Eats ist nicht nur wissenschaftlich fundiert, sondern führte auch Tests durch, um zu dem Schluss zu kommen, dass diese Methode beim Schälen bessere Ergebnisse liefert als beim Kaltgaren. Natürlich ist der Löffel kein entbehrliches Detail, denn er ermöglicht eine sorgfältige Platzierung und verhindert, dass er mit dem Topfboden kollidiert.
Sobald wir drinnen sind, reduzieren wir die Hitze etwas, damit das Wasser weiter kocht, ohne dass die Eier von einer Seite zur anderen wandern. Sieben Minuten reichen aus, damit das Eigelb cremig wird. Wenn wir jedoch das typische, gut durchgekochte, hartgekochte Ei für einen Salat, für die Zubereitung von Eiern oder zum Mitnehmen im Behälter benötigen, benötigen wir je nach Größe und Kälte etwa zehn bis elf Minuten.
Wenn man sie zu lange stehen lässt, klebt die Schale nicht mehr fest, aber das macht auch nichts. Das Eiweiß erhält eine gummiartige Konsistenz und um das Eigelb kann sich der berühmte grünliche Ring bilden, der auf eine Reaktion zwischen Eisen und Schwefel im Ei zurückzuführen ist. Man kann es essen, aber es ist nicht das gekochte Ei, von dem wir träumen, wenn wir den Topf auf das Feuer stellen.
Alexander Gray
Das Eisbad rundet den Trick ab
Sobald die Garzeit abgelaufen ist, nehmen wir die Eier heraus und lassen sie zehn bis fünfzehn Minuten in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser und Eis stehen. Auf diese Weise stoppen wir das Kochen und erleichtern die Trennung des Eiweißes von der Membran. Dann können wir vorsichtig auf die breiteste Stelle, wo sich die Luftkammer befindet, schlagen, die gesamte Oberfläche aufbrechen und die Schale unter einem Tropfen Wasser entfernen.
Wie frisch sie sind, beeinflusst auch. Frisch gelegte Eier sind in der Regel am schwierigsten zu schälen, da ihr Eiweiß saurer ist und stark an der Membran haftet. Im Laufe der Tage verlieren sie Kohlendioxid durch die Poren der Schale, ihr pH-Wert steigt und diese Bindung wird schwächer. Wenn wir mehrere im Kühlschrank haben, lohnt es sich, die zuerst gekauften zum Kochen aufzubewahren und die neueren für Omeletts, Rühreier oder Spiegeleier aufzubewahren.
Der Trick, das Ei in ein Glas mit etwas Wasser zu geben und zu schütteln, kann dabei helfen, eine besonders hartnäckige Schale zu lösen, sollte jedoch nur vollständig ausgehärteten Eiern vorbehalten bleiben. Eines mit cremigem Eigelb reicht aus, um am Ende zerkleinert zu werden.
Titelbild | Rasa Kasparaviciene
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