Der argentinische Koch, der vom Schlafen an einer Bushaltestelle dazu überging, die Art und Weise, wie wir in Spanien Fisch essen, zu verändern

Diego Schattenhofer ist ein wirklich interessanter Koch in der heutigen gastronomischen Welt, in der es zunehmend so aussieht, als müsse Kochen ein Spektakel sein. Stattdessen geht es in ihrer Küche darum, früh aufzustehen, den Boden zu schrubben und zu lernen, professionell zu kochen, indem sie Notizen liest, die sie sich ausgeliehen hat, weil sie kein Geld zum Lernen hatte.

Heute leitet er Taste 1973, das Restaurant im Villa Cortés Hotel auf Teneriffa, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und sich zu einem der innovativsten Orte in Spanien entwickelt hat, wenn es um die Fischverarbeitung geht. Dort hat er einen der meistdiskutierten Vorschläge der zeitgenössischen Haute Cuisine entwickelt: die Arbeit mit gereiftem Fisch, um seine Textur und seinen Geschmack zu verbessern und dabei die Vorteile des Produkts zu nutzen.

Der interessanteste Teil seiner Geschichte beginnt allerdings nicht mit dem Michelin-Stern, sondern viel früher, in einer Sportkantine in Argentinien.

Vor Haute Cuisine, Grillen

Schattenhofer wuchs in Chajarí auf, einer argentinischen Stadt, in der Kochen zum Familienalltag gehörte. Sein Erbe vermischte Schweizer Wurzeln mit sizilianischer Tradition, mit Familienmitgliedern, die mit Gastfreundschaft, Lebensmittelproduktion und einer innerfamiliären Kultur verbunden waren, in der gutes Essen eine Religion war.

Wie er in einem Interview mit der argentinischen Zeitung „Clarín“ sagte, gab es zu Hause eine heilige Regel: das Menü innerhalb von zwei Wochen nicht zu wiederholen. Während andere Kinder sich kaum an den Herd wagten, half er bereits bei der Zubereitung großer Grillpartys im Sportverein, in dem seine Eltern arbeiteten. Ich habe Glut angezündet, Tabletts verschoben und Maisstärke-Alfajores gemacht, als ich praktisch noch ein Kind war.

Er wuchs auch umgeben von einem Wettbewerbsgeist auf. Er spielte Basketball und lernte früh, mit ständigem Druck zu leben, was auch heute noch für die professionelle Küche gilt. Denn auch wenn die Luxusgastronomie von außen langsam und elegant wirkt, besteht er darauf, dass es sich um ein Umfeld äußerster Präzision handelt, in dem jede Sekunde zählt.

Er kam ohne Geld in Madrid an und schlief auf der Straße

Die Geschichte nimmt eine dramatische Wendung, als seine Pläne, in Argentinien zu studieren, aufgrund finanzieller Probleme seiner Familie vereitelt werden. Trotzdem zog er Anfang der 2000er Jahre nach Buenos Aires, bereit, das Kochen zu lernen, egal was passiert. Er arbeitete umsonst, zog von einem Restaurant zum anderen und lebte von Trinkgeldern, während er sich selbst etwas beibrachte.

Dann kam Spanien. Und hier wurde es noch komplizierter. Ohne stabile Papiere und eine gesicherte wirtschaftliche Situation erlebte er eine besonders schwere Zeit, in der er sogar auf der Straße und in Bushaltestellen schlief. Er erzählt es selbst, ja, ohne Drama und fast so, als wäre diese Unsicherheit eine weitere Phase seines Lernens gewesen.

Mit der Zeit gelang es ihm, seine Situation zu normalisieren und er begann, in wichtige Küchen einzudringen. Er arbeitete mit bedeutenden Namen der spanischen Gastronomie zusammen und ließ sich schließlich auf den Kanarischen Inseln nieder, wo er ein noch wenig erforschtes gastronomisches Gebiet vorfand.

Der Mann, der möchte, dass Sie nicht mehr denken, je frischer der Fisch, desto besser

Obwohl uns seit Jahren immer wieder gesagt wird, dass der beste Fisch immer der frischeste sei, stellt Schattenhofer genau diese Idee schon seit einiger Zeit in Frage. Bei Taste 1973 wird mit kontrollierten Reifungsprozessen gearbeitet, die denen bei bestimmten Fleischsorten ähneln. Ihre Technik besteht darin, Temperatur, Feuchtigkeit und Oxidation zu kontrollieren, um das Produkt langsam umzuwandeln. Das Ergebnis ist ein butterigerer Fisch mit tieferen Aromen und Nuancen, die sogar an Nüsse erinnern.

So gesagt mag es seltsam klingen, aber in der spanischen Haute Cuisine gibt es immer mehr Interesse an dieser Art von Prozess. Das Interessante ist, dass er die Technik nicht als einfache gastronomische Exzentrizität darstellt, sondern sie auf die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung konzentriert. In gastronomischen Treffen hat er erklärt, dass ein großer Teil des Fisches während des kulinarischen Prozesses weggeworfen wird und dass ein besseres Verständnis, wie man ihn konserviert und umwandelt, diese Realität ändern kann.

Besessen davon zu verstehen, warum ein Gericht begeistert

Vor Jahren begann er mit Wissenschaftlern, Ingenieuren, Neurologen und Spezialisten verschiedener Disziplinen zusammenzuarbeiten, um zu untersuchen, wie das gastronomische Gedächtnis funktioniert. Aus dem Projekt wurde schließlich Gastro Sinapsis, ein kreatives Labor, in dem Kochen, Wissenschaft und Erzählung nebeneinander existieren. Denn für den Koch sollte ein Gericht nicht darauf beschränkt sein, gut zu sein. Es sollte etwas anderes im Diner aktivieren.

Deshalb tauchen in seinem Restaurant Geschichten über kanarische Fischer auf, Düfte, die Erinnerungen wecken sollen, oder Erklärungen über die genaue Herkunft bestimmter Zutaten. Das gebotene Erlebnis soll nicht nur technisch, sondern auch emotional beeindrucken.

Am Ende stehen hinter dem Koch, der heute auf gastronomischen Konferenzen Vorträge hält und mit wissenschaftlichen Teams zusammenarbeitet, immer noch das Kind, das seinen Eltern beim Grillen half, und der Koch, der ohne Kontakte und Geld den Ozean überquerte. Doch nun nutzt er diese ganze Reise, um die Art und Weise, wie Spanien Fisch konsumiert, zu revolutionieren.

Titelbild | @diegoschatten und @1973taste.restaurant