Viele der Gerichte, die ich zu Hause zubereite, werden nicht mit Salz, sondern mit Miso oder Sojasauce gewürzt. Zum Glück habe ich in der Nähe meiner Nachbarschaft einen asiatischen Supermarkt, aber dort gibt es so viele verschiedene Sojasaucen, dass ich ihn oft als Abfall mitgenommen habe. Bis Küchenchef David Guibert, der auch gastronomische Inhalte erstellt, auf seinem Instagram-Account einen tollen Trick teilte. Er brachte uns bei, wie man eine hochwertige Sojasauce von einer weniger wertigen unterscheidet. Und das liegt nicht am Preis, sondern an den Blasen, die dabei entstehen.
Laut Guibert muss man Sojasauce nicht probieren, da man die Qualität bereits im Supermarkt durch einfaches Schütteln der Flasche erkennen kann. Wenn Sie eine gute Sojasauce kaufen möchten, müssen Sie sie nur schütteln, um „zu sehen, wie sich Blasen bilden“, sagt Guibert. „Eine billige Sojasauce erzeugt keinerlei Blasen, eine hochwertige jedoch schon“, versicherte er und fügte hinzu: „Wenn man im Supermarkt ist und sich nicht zwischen zwei entscheiden kann, muss man sie nur zusammen schütteln. Diejenige, die die meisten Blasen behält, ist die gute.“
@davidguibertchef Wie man eine gute Sojasauce von einer minderwertigen unterscheidet 🍶 Heute verrate ich euch, wie ihr eine hochwertige Sojasauce von einer unterscheiden könnt, die sich meiner Meinung nach nicht so lohnt. #Kochtipps #Sojasauce #Kochen
♬ Originalton – Davidguibertchef
Der Grund ist einfach und hat mit der Fermentation zu tun. Sojasauce wird aus vier Grundzutaten zubereitet: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Dieser Mischung wird Koji, ein Pilz, zugesetzt, der die Fermentation in Gang setzt. Wenn eine Sojasauce von hoher Qualität ist, dauert die Fermentation zwischen 6 und 24 Monaten. Dadurch entsteht „ein tiefes, komplexes und ausgewogenes Geschmacksprofil mit salzigen, süßen und leicht bitteren Noten“, wie die Experten von Directo al Paladar erklären.
Guibert erklärt uns, dass Soja während des Fermentationsprozesses unter anderem in lösliche Proteine zerfällt und diese Proteine „die Membran verstärken, die Luft von Flüssigkeit trennt, und an der Oberfläche platziert werden, wodurch die Blasen aufsteigen.“ Mit fortschreitender Fermentation wird die Sojasauce dicker und bekommt eine zähflüssige Konsistenz, und, wie uns der Chefkoch sagt, „dadurch bleiben die Blasen länger erhalten.“
Billige Sojasauce hingegen wird schnell industriell hergestellt. Die Herstellung erfolgt innerhalb weniger Tage durch chemische Hydrolyse, bei der die Sojaproteine mit Salzsäure abgebaut werden. Dazu kommen Farbstoffe, Maissirup, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe. Es gibt keine Fermentationszeit wie bei höherwertigen Produkten, was sich nicht nur auf die Blasenbildung auswirkt, sondern auch auf den Geschmack, das Aroma und die Farbe, die in vielen Fällen auf künstliche Farbstoffe zurückzuführen ist.
