Als meine Mutter mir zum ersten Mal beibrachte, wie man Kroketten macht, hatte ich keine Ahnung, dass es eines der Rezepte sein würde, die ich beim Kochen am häufigsten verwenden würde. Jedes Mal, wenn ich etwas übrig habe (sei es gekochtes Fleisch, Wangen, etwas sautiertes Gemüse oder etwas Käse), mache ich Kroketten. Ich mache es immer auf die gleiche Art und Weise, am klassischsten von allen: eine Mehlschwitze, die mit einer pochierten Zwiebel (oder einem Lauch) beginnt. Ohne weitere Umschweife. Die katalanische Köchin Carme Ruscalla würde mir sagen, dass ich es falsch mache.
Die Frau, die in ihrer Karriere sieben Michelin-Sterne hatte, sagt in ihrem Buch „The Frying Pan“, dass ihre Kroketten sehr cremig seien, das Geheimnis, warum sie so lecker seien, aber im Sofrito liege und dass sie die Bechamelsauce auf eine ganz andere Art und Weise herstelle. „Der Trick für einen perfekten Krokettenteig liegt in der Soße. Sie muss Zwiebeln, Lauch, Schalotten oder Knoblauch und Petersilie enthalten“, sagt er und alles ist gut gehackt. Fügen Sie hinzu, dass die Zutaten von dem Rezept selbst abhängen, das wir zubereiten. Für einige Serrano-Schinken-Kroketten verwenden Sie beispielsweise nur Zwiebeln. Wir geben das sautierte Gemüse in eine Pfanne mit Olivenöl und lassen es langsam, bei schwacher Hitze und nach und nach kochen. Auf diese Weise karamellisiert das Gemüse leicht, was uns viel mehr Geschmacksschichten verleiht.
Zusätzlich zum Sofrito-Trick, der für jeden Eintopf, den wir zu Hause zubereiten, von entscheidender Bedeutung ist, stellt Ruscalla die Béchamelsauce für die Kroketten nicht auf die Art und Weise her, wie wir sie normalerweise zubereiten, indem wir Mehl hinzufügen, rösten lassen und dann die Milch hinzufügen, ohne mit dem Rühren aufzuhören, damit sich keine Klumpen bilden. Sie beginnt damit, die Milch mit einem Schinkenknochen aufzugießen (was ihm zusätzlichen Geschmack verleiht), und gießt dann die aufgegossene Milch (½ Liter), 100 Gramm Weizenmehl, 50 Gramm Maisstärke, drei Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine Schüssel und verrührt alles gut mit einem Schneebesen. Wenn die Mischung fertig ist, geben Sie sie zur Soße und lassen Sie sie langsam kochen.
Sobald es fertig ist, müssen Sie nur noch den gewürfelten Serrano-Schinken hinzufügen, kochen lassen und auf ein gefettetes Blech legen und es mit Plastikfolie abdecken. Das bedeutet, dass die Frischhaltefolie den Teig berühren muss und zwischen Folie und Teig keine Luft sein darf, damit sich durch die Lufteinwirkung keine Kruste bildet.
Sobald der Teig abgekühlt ist, formen wir die Kroketten zu einer Kugel und geben sie durch Ei und Semmelbrösel. Es gibt jedoch auch solche, die zunächst Mehl hinzufügen oder eine doppelte Schicht Semmelbrösel herstellen (man geht durch das geschlagene Ei, dann durch die Semmelbrösel, noch einmal durch das geschlagene Ei und zum Schluss durch die Semmelbrösel). Sie braten sie später und schon haben Sie die Kroketten eines Michelin-Sternekochs auf Ihrem Tisch zu Hause.
