Die Temperaturen sinken ein wenig und es scheint die perfekte Ausrede zu sein, wieder zu Löffelgerichten zurückzukehren. Sie gehören zu den wohltuendsten Gerichten, von Eintöpfen nach Art unserer Großmütter bis hin zu Klassikern wie galizischer Brühe oder Linsen. Es scheint, dass es uns, egal wie sehr wir versuchen, sie nach dem traditionellen Rezept zuzubereiten, nie gelingt, den besonderen Geschmack zu imitieren, den die Gerichte unserer Mütter haben. Es stellt sich heraus, dass es laut baskischen Köchen einen Trick gibt, den wir übersehen und der das Ergebnis des Gerichts völlig verändert.
Wir wissen genau, dass Linsen ein sehr vielseitiges Rezept sind. Manche bevorzugen sie mit Gemüse, manche bereiten sie mit etwas Chorizo zu oder manche fügen sogar Reis und Ei hinzu. Auch baskische Köche wie Martín Berasategui, Karlos Arguiñano und David de Jorge haben ihre Version. Um sie perfekt zu machen, empfehlen sie, zunächst „eine Pfanne aus Olivenöl, Knoblauch und Paprika“ zuzubereiten.
Martín Berasategui, der renommierte Koch mit 12 Michelin-Sternen, empfiehlt, mit etwa 75 Gramm Linsen pro Person zu beginnen und für jeden Gast etwa 200 Milliliter Wasser einzukalkulieren. Bestehen Sie außerdem darauf, frische Linsen zu wählen und die Flüssigkeit beim Kochen zu kontrollieren, wenn wir einen Eintopf mit einer ausgewogenen Konsistenz erzielen möchten, der weder zu trocken noch zu wässrig ist.
Für die besondere Note sorgen natürlich der gekühlte Knoblauch, das Olivenöl und das Paprikapulver. Dazu einfach etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, den geschnittenen Knoblauch dazugeben und sanft köcheln lassen, bis er sein Aroma zu entfalten beginnt. Dann den Vera-Paprika dazugeben und einige Sekunden lang umrühren, bevor man die Pfanne vom Herd nimmt. Wenn wir es fertig haben, gießen wir es in den Auflauf, wenn die Linsen bereits mit dem Gemüse kochen.
David de Jorge, besser bekannt als Robin Food, betont ebenfalls die Bedeutung des Kühlens, um den Linsen zusätzlichen Geschmack zu verleihen, obwohl sich seine Version ein wenig von der von Berasategui unterscheidet. Er entscheidet sich dafür, gehackten Knoblauch in Olivenöl zusammen mit etwas Chili zu kochen. Dadurch verleiht es dem Gericht eine würzige Note. Natürlich weist der Koch darauf hin, dass der Schlüssel zu diesem Löffelgericht darin besteht, den Boden des Eintopfs gut vorzubereiten, und entscheidet sich dafür für eine Basis aus Gemüse mit Tomatensauce und Paprika.
Karlos Arguiñano seinerseits hat uns im Fernsehen gezeigt, wie man Linsen auf vielfältige Weise zubereitet, mit Zutaten von Chorizo, Lammhals, Schweineschwanz bis hin zu Rippchen. Allerdings gibt es ein Rezept mit Rindernadel, das sein Favorit ist und das nach etwa 45 Minuten Garzeit fertig wäre. Dazu konzentriert der Koch den gesamten Prozess im selben Topf: Zuerst bräunt er das Fleisch an, fügt dann das gehackte Gemüse hinzu, bei dem es sich in der Regel um Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und grüne Paprika handelt, und lässt es dann zusammen mit dem Fleisch anbraten. Dann die Kartoffeln hinzufügen und mit der Zubereitung des Eintopfs fortfahren.
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