Eines der besten Dinge an der spanischen Gastronomie ist, dass wir die Könige der Verwertung sind. Nichts wird weggeworfen und die Reste eines Rezepts werden für die Herstellung eines anderen verwendet. Von den alten Eintöpfen des Madrider Eintopfs über den Maultierknoblauch bis hin zu einem unbestrittenen Klassiker der Anwendungsrezepte: den Kroketten. Und da wir gerade über Kroketten sprechen, gibt es keinen besseren Weg, dies zu tun, als mit den Tricks des Marbella-Chefkochs Dani García.
Auf seinem YouTube-Account verrät er den Schlüssel für die perfekten Schinkenkroketten, die knusprig, cremig und elegant sind, wie der Chefkoch selbst bestätigt. Das Merkwürdige ist, dass Dani García der Bechamelsauce etwas hinzufügt, das ihre Cremigkeit maximiert, und das ist eine Zutat, mit der ich ehrlich gesagt nicht gerechnet habe: Frischkäse.
So bereiten Sie die Schinkenkroketten von Dani García zu
Für die Kroketten von Dani García benötigen wir einen Liter Vollmilch, 150 g iberischen Schinken, 50 g ungesalzene Butter, 60 g Weizenmehl, 75 g Frischkäse, zwei Eier und noch mehr Mehl und Semmelbrösel für den Überzug. Er fügt auch einige Minzblätter hinzu, um für ein zusätzliches Aroma zu sorgen.
Das erste, was Dani García tut, ist, die Milch mit Schinken zu verfeinern, um den Geschmack noch weiter zu verstärken. Der Koch fügt magere Schinkenstücke hinzu (Sie könnten einen Schinkenknochen hinzufügen, als ob Sie einen Eintopf zubereiten würden) und auch Minze, um ihm ein Aroma zu verleihen. Er fügt es hinzu, wenn es kocht, stellt dann den Herd ab und deckt es mit Plastikfolie ab, als würde er einen Aufguss zubereiten. Wir reservieren es und machen weiter, während es mit der Mehlschwitze temperiert wird. Dazu geben wir Butter in einen Topf und wenn es heiß ist, fügen wir Weizenmehl hinzu. „Die Mehlschwitze muss sehr gut gekocht und geröstet sein, damit sie nicht nach Mehl schmeckt“, erklärt der Koch. Hier ist es wichtig, dass wir nicht aufhören, uns zu bewegen, damit es nicht brennt, aber es ist notwendig, dass es einen dunkleren Ton annimmt.
Wenn es fertig ist, fügen wir die Milch hinzu, die wir durch ein Sieb passieren, damit nichts in die Mischung fällt, und wir rühren sehr gut um, damit keine Klumpen entstehen. „Je mehr Sie die Béchamelsauce kochen, desto besser wird sie“, warnt García. Seien Sie also nicht in Eile und lassen Sie sie bei schwacher Hitze kochen und rühren Sie gelegentlich um. Der Koch lässt es insgesamt 20 Minuten kochen, also beruhigen Sie sich. Wir schneiden die Schinken-Tacos und fügen sie hinzu, um sie noch ein paar Minuten zusammen zu kochen. Hier kommt es auf den Geschmack an, es gibt diejenigen, die größere Stücke bevorzugen und andere kleinere, aber interessant ist, dass wir es nicht super gehackt hinzufügen, damit es beim Beißen in die Krokette auffällt.
Sie haben vielleicht bemerkt, dass wir die Bechamelsauce nicht gesalzen haben, aber der Chefkoch erklärt es. „Schinken ist gesalzen, daher muss das Salz genau richtig sein und am Ende hinzugefügt werden“, und es muss ständig versucht werden, es anzupassen. Bei ausgeschalteter Hitze fügen wir den Frischkäse hinzu, um die Cremigkeit zu erhöhen. „Manche Leute fügen Sahne hinzu, aber Frischkäse passt hervorragend zu Schinken und Minze.“ Es sei wichtig, stellt er klar, „es am Ende zu tun, denn wenn wir es durch Kochen machen würden, „würde es viele Eigenschaften verlieren.“
Als Tipp empfiehlt der Chefkoch, die Kroketten mit Hilfe von zwei Löffeln zuzubereiten und einzufrieren, denn „es ist besser, sie mit dem gefrorenen Teig zu panieren.“ Für den Teig Mehl, geschlagenes Ei und Semmelbrösel in dieser Reihenfolge verwenden und die letzten beiden Schritte wiederholen. Das Ergebnis ist ein doppelter Teig, da die Kroketten cremiger sind und dadurch nicht zerbrechen. Nach dem Beschichten stellen Sie sie für eine Weile in den Kühlschrank, damit die Beschichtung an Ort und Stelle bleibt und sich beim Braten nicht löst.
Zum Braten brauchen wir nur reichlich Öl. „Wichtig ist die Temperatur, etwa 150 °C“, damit es knusprig, aber innen gar ist. Jetzt müssen Sie sie nur noch essen, aber dafür brauchen Sie keine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
