Die geheime Zutat, die Jordi Cruz seinem Sofrito hinzufügt, ist in so geringer Menge vorhanden, dass es sich lohnt, sie abzuwägen. Pro halbem Kilo Zubereitung ist es etwa ein Gramm Backpulver. Das ist das Verhältnis, das der Chefkoch vorschlägt, um zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: dass die Zwiebel schneller weich wird und dass die Tomate weniger sauer ist. Er fügt es auch hinzu, bevor er die Tomate hinzufügt, während er die Zwiebel-Knoblauch-Basis vorbereitet.
„Ich bringe dir bei, wie man eine gute Pfanne zubereitet, und ich gebe dir Tricks, die du wahrscheinlich noch nicht kanntest“, kündigt er auf seinem YouTube-Kanal an. Für die Zubereitung des Rezepts verwenden Sie 400 Gramm Zwiebeln (aus Figueres), drei oder vier Knoblauchzehen und ein Kilo natürliches Tomatenmark. Er empfiehlt den San-Marzano-Typ, lässt jedoch Spielraum für den Typ, der uns am besten gefällt und der in der Saison am besten schmeckt. Abgerundet wird die Zubereitung durch Salz, schwarzen Pfeffer und, wer noch etwas hinzufügen möchte, etwas geräuchertes oder normales Paprikapulver.
Die Zwiebel und der Knoblauch werden fein gehackt. In diesem ersten Teil der Zubereitung kommt das Backpulver ins Spiel, mit einem ganz konkreten Hinweis: „Für jedes halbe Kilo Sofrito ein Gramm Backpulver.“ Wie Cruz erklärt, trägt diese Zutat dazu bei, dass die Zwiebel schneller gart und weicher wird. Der Zeitpunkt der Zugabe ist wichtig, denn bei der Verwendung beim Pochieren versucht es, auf die Textur der Zwiebel einzuwirken, bevor das Tomatenmark eingearbeitet wird.
Was bewirkt Backpulver in der Soße?
Die Erklärung liegt in seinem alkalischen Charakter. Backpulver erhöht den pH-Wert und hilft, die Pektine zu schwächen, die dabei helfen, die Struktur des Gemüses aufrechtzuerhalten. Daher kann es helfen, die Zwiebel weicher zu machen. Zu diesem Effekt kommt ein weiterer Effekt hinzu, der uns interessiert, wenn die Tomate einen zu starken Säuregehalt aufweist: Backpulver kann einen Teil dieses Säuregehalts neutralisieren. Im Rezept von Cruz erfüllt dieser kleine Zusatz also eine doppelte Funktion. Es geht also nicht darum, nach Augenmaß einzuschenken, bis ein Teelöffel voll ist, sondern vielmehr darum, das vom Koch angegebene Verhältnis zu respektieren.
Kochen bei niedriger Hitze
Sobald die Basis gut pochiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, fügt Cruz die Tomate hinzu, reduziert die Hitze und lässt es etwa 45 Minuten kochen, bis das überschüssige Wasser zu Beginn reduziert ist. Obwohl das Backpulver bei der Zwiebel hilft, haben wir noch das Kochen vor uns. Das Ergebnis ist natürlich „schnell, reichhaltig, interessant, duftend und für alles nützlich“, wie Cruz beschreibt. Der Trick hängt von einem Gramm ab, aber der Rest des Rezepts zählt auch, also keine Sorge, gut hacken, den Boden anbraten und die Tomate bei schwacher Hitze einkochen lassen.
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