Wenn wir über den klassischsten Sofrito der spanischen Küche sprechen, dann ist es vielleicht der mit Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten. Unsere heilige gastronomische Dreifaltigkeit ist, obwohl manchmal grüner Pfeffer hinzugefügt wird (besonders in andalusischen und la Mancha-Gerichten), die traditionellste von allen, aber laut Chefkoch Ferrán Adriá machen wir es falsch. Oder zumindest nicht so gut, wie wir es könnten.
Während eines Vortrags in der TV3-Sendung „Col·lapse“ fragte sich der katalanische Koch, warum wir bei der Zubereitung von Gebäck die Zutaten wiegen und abmessen, bei herzhaften Gerichten jedoch nicht. Um dies zu veranschaulichen, führte er das Beispiel eines Sofrito an, der Grundlage einer Vielzahl von Gerichten, von Eintöpfen über Reis und Soßen bis hin zu Cremes und Suppen. Der bekannte Koch war unverblümt: „Ein Sofrito besteht nicht aus einer Zwiebel und zwei Tomaten. Er besteht aus 100 Gramm Zwiebel und 80 Gramm Tomate.“ Und wenn wir in der Küche ein optimales Ergebnis gewährleisten wollen, ist es am besten, Maßnahmen zu ergreifen, damit es immer so nah wie möglich kommt.
Um die Soße zuzubereiten, hacken wir zunächst 100 Gramm Zwiebeln in Brunoise oder Concassé und pochieren sie bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra und einer gut gehackten Knoblauchzehe. Sobald die Zwiebel mindestens 15 Minuten später stark geschmolzen und karamellisiert ist, fügen wir 80 Gramm zerkleinerte Tomaten ohne Schale und Kerne hinzu und lassen sie weitere 20 Minuten lang dunkler werden, was ihren Geschmack verstärkt und dicker wird.
Zeit, die zusätzliche Zutat
Auch Chefkoch Jesús Sánchez vom El Cenador de Amós stimmt zu, dass man sich für die Zubereitung eines Sofrito mit einem Michelin-Stern genau an das Rezept halten muss. Aber es fügt eine zusätzliche „Zutat“ hinzu: Zeit. „Nicht alle Pfannengerichte sind gleich, aber das Geheimnis ist Geduld, den Knoblauch duften zu lassen, ohne zu brennen, die Zwiebel ihren Zucker freisetzen zu lassen, das Gemüse gut pochieren zu lassen und die Tomate ihre Säure zu verlieren und ihren Geschmack zu konzentrieren“, erklärte er auf seinem Instagram-Account.
Da wir nun wissen, dass das Endergebnis weitgehend von diesem Anfang und dem ersten Pfannengericht abhängt, wird es kein Gericht mehr geben, das uns widerstehen kann.
