Ratet mal, Rätsel: Welche kalte Vorspeise, die einfach, günstig und immer appetitlich ist, darf auf der Theke keiner guten Bar in Spanien fehlen? Tatsächlich beziehen wir uns auf den russischen Salat, der nicht umsonst das Hauptbestandteil unserer Tapas- und Bierkultur ist. Gut zubereitet ist es köstlich und kann aus einer Vorspeise einen Snack machen. Allerdings kann die Tatsache, dass es keine standardisierte Art der Zubereitung gibt, unseren Heißhunger zunichte machen …
Man könnte sagen, dass die Grundzutaten des russischen Salats zwei sind: Kartoffeln und Mayonnaise. Auf dieser Basis kann man sich klassisch an das Rezept halten oder der Fantasie mit Karotten, Oliven, Erbsen, roten Paprika, Spargel oder sogar gekochtem Ei freien Lauf lassen. Natürlich immer ohne den Fisch zu vergessen. Ob Thunfisch, Bauch oder Lende, oder Thunfisch.
Der Salat ist ein Gericht, das fast alles akzeptiert und je nach Geschmack und Budget das Rezept erhöht oder herabsetzt. Wenn wir jedoch möchten, dass es köstlich schmeckt, gibt es nichts Schöneres als die Meinung von vier Köchen, mit denen die Kollegen vom Directo al Paladar gesprochen haben.
Mayonnaise
So praktisch es auch ist, industrielle Mayonnaise zu verwenden, der Salat wird immer besser, wenn wir hausgemachte, frisch zubereitete Mayonnaise verwenden. Das ist ein Witz. Was Sie jedoch vorher nie in Betracht gezogen hätten, ist die Bedeutung der Ölsorten. Ob man mehr oder weniger Intensität anstrebt oder sogar beides kombiniert.
Antonio del Álamo, Chefkoch im Restaurant Media Ración im Hotel Urso in Madrid, hat einen Trick, der diejenigen ansprechen wird, die nicht gerne Mayonnaise zu Hause zubereiten. Und er versichert, dass eine Mayonnaise im Glas mit einem guten Öl angereichert werden kann: „Zu der Mayonnaise im Glas gibt man einen Spritzer eines guten Öls, zum Beispiel ein Picual, einen Hauch Sherryessig und eine Prise Wasabi und schon hat man eine spektakuläre Mayonnaise“, erklärt er.
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Darüber hinaus sagt er, dass er die Reemulgierung mit einigen Stäbchen durchführt, obwohl er auch sagt, dass dies mit einer Küchenmaschine möglich ist. Allerdings wird auch die Bedeutung von gutem Essig erwähnt. Er benutzt einen 25 Jahre alten Jerez-Motor.
Eine andere Möglichkeit besteht jedoch darin, für die Mischung nicht die gleiche Mayonnaise zu verwenden wie für den letzten Schliff. Das liegt daran, dass Olivenöl-Mayonnaise zu kräftig ist und im Salat im Mittelpunkt steht. Deshalb verwenden Experten häufig eine Mischung aus Ölen.
Im Restaurant La Deriva im Zentrum von Malaga verwenden sie beispielsweise ein milderes Sonnenblumenöl, um den Salat zu binden, und ein intensiveres Öl auf der Basis von nativem Olivenöl extra aus Córdoba, um ihn zu umhüllen.
Die Kartoffel
Alt oder neu? Monalisa oder sauer? Geschält oder ungeschält? Gehackt oder ganz? Die Optionen sind zu viele. Joaquín Felipe, Chefkoch im Atocha 107, entscheidet sich für kleine, nicht ganz neue Kartoffeln. „Weder neu, noch alt, das ist weich, das hat seinen Sinn“, erklärt er.
Er sagt auch, dass sein Trick darin besteht, sie im Ganzen mit so viel Salz zu kochen, dass die Schale ein wenig Falten wirft, als wäre es eine kanarische Kartoffel, wenn er sie anschließend an der Luft abtropfen lässt. Deshalb entscheidet er sich für die kleine Kartoffel, weil er der Meinung ist, dass „sie das Salz besser aufnimmt und sich besser verdichtet, was wir im Salat wollen“, wie er selbst sagt. Wenn Sie seiner Methode folgen, wissen Sie, dass Sie auf dem richtigen Weg sind, wenn Sie die Kartoffel schälen, „und sie nicht zerstampft wird und einen Biss hat.“
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Der Fall von Jesús Alonso, der im La Maruca Castellana in Madrid einen cremigeren Salat zubereitet, ist anders. Dort verwendet man mittelgroße Monalisa und kocht diese auch im Ganzen und mit der Schale. „Anschließend lassen wir sie abtropfen und reiben sie für die Mischung“, erklärt der Koch.
Eine andere Option ist die von Antonio del Álamo, der das gesamte Gemüse im Dampfofen kocht und dabei Monalisa-Kartoffeln verwendet (weil „sie sich gut zum Kochen eignen“) sowie Karotten, grüne Bohnen und Spargel in seinem russischen Salat.
Die Mischung
Ein russischer Salat lässt alle Arten von Gesellschaft zu, aber was verwenden die meisten Experten? Joaquín Felipe fügt anstelle des klassischen gekochten Gemüses kleine Würfel konfitierter Hähnchenschenkel und auch selbst eingelegtes Gemüse (in der Regel Kirschtomaten, Karotten und Blumenkohl. Und immer mit milden Essigen wie Kombucha, Reis oder ranzigem Wein) hinzu und legt auch einige Piparras darauf. Dadurch bieten sie auch im Biss eine knusprige Konsistenz.
Beim Salat von Zoko Valdemarín werden Kartoffeln und Karotten gleichzeitig gekocht. „Wenn sie gekocht sind, schälen wir sie und schneiden sie in Brunoise. Außerdem würzen wir sie vor der Mayonnaise mit etwas Salz, Pfeffer, nativem Olivenöl extra und Essig“, erklärt Javier Álvarez, Chefkoch der Zoko-Gruppe.
Direkt am Gaumen
Ihr Salat hat einen Cádiz-Touch, den sie durch kandierten roten Almadraba-Thunfisch erreichen, den sie dann hinzufügen. Darüber hinaus werden das im Confit verwendete Fett und Öl zum Würzen der Kartoffel wiederverwendet. Auf diese Weise gelingt es ihnen, den Geschmack des Thunfischs zu verstärken.
Auf der Suche nach diesem Kontrast fügen sie dann eine Mayonnaise aus eingelegten Chilis hinzu und geben dem Salat eine leicht saure Basis aus fermentiertem Rotkohl, gehackter Gurke, Körnernsenf und geriebener Limettenschale.
Bei der Kunst des Mischens kommt es jedoch nicht nur darauf an, was hinzugefügt wird, sondern auch wie. „Die Kartoffel nimmt die Mayonnaise besser auf, wenn sie warm ist, daher ist es besser, eine cremige Konsistenz zu haben, aber sie sollte nicht heiß sein“, stellt er klar.
In diesem Sinne setzt Del Álamo auf sorgfältiges Hacken. „Die Karotte in kleinen Quadraten und die grüne Bohne in drei dünnen Längsstücken und das Ei, immer in kaltem Wasser gekocht, leicht gekocht und dann fein gehackt“, schließt er.
Direkt am Gaumen
Der Abschluss
Auf einen russischen Salat können Sie alles geben, was Sie wollen, einschließlich ausgewählter Meeresfrüchte. Dies geschieht mit dem russischen Salat aus dem Restaurant Chinchín Puerto an der Costa del Sol in La Caleta de Vélez, das 2020 den Wettbewerb „Bester Salat in Spanien“ gewonnen hat.
In ihrem Fall bereiten sie nicht nur Mayonnaise mit Colorado-Garnelenöl zu, sondern belegen den Salat auch mit gehacktem Ei. Dem maritimen Thema folgend, entscheidet sich Antonio del Álamo für hochwertige Meeresfrüchte wie Garnelen, Garnelen oder gekochten Hummer.
Und sie sind der Meinung, dass das Spiel mit beiden Seiten von Salzigkeit und Cremigkeit, immer mit etwas Säure, den Salat erfrischt, den sie mit gehackten Oliven, hartgekochtem Ei und Spargel garnieren. Die süßen Noten eines kandierten Piquillo-Paprika sind jedoch praktisch, auch wenn wir ihn in der Mayonnaise fein mahlen und ihm so zusätzliche Farbe verleihen. Eine weitere Option ist Zoko Valdemarin mit eingelegten Zwiebeln
Meeresnoten passen auch gut zu Fischeiern, sowohl in Kugeln wie Tobiko und Ikura als auch zu Kaviar. Ebenso können wir uns für Botargas und Mojamas entscheiden, die am Ende gerieben werden können und einem sehr leckeren Gericht mehr Substanz verleihen.
Titelbild | Direkt am Gaumen
