Es ist etwa zwei Zentimeter lang, nistet sich in den Muskeln vieler Salzwasserfische ein und hinterlässt Larven in deren Verdauungstrakt. Obwohl es auch in einigen Krebstieren vorkommt. Dabei handelt es sich um Anisakis, den Parasiten, der durch den Verzehr von rohem, gesalzenem, mariniertem, geräuchertem oder unzureichend gegartem infiziertem Fisch in den menschlichen Körper gelangt. Zwei Tage nach dem Verzehr treten Symptome auf, darunter: krampfartige Bauchschmerzen, die 10 Minuten anhalten, Erbrechen, Durchfall, Nesselsucht …
Aus diesem Grund gibt es im Gastgewerbe eine Regelung, die das Einfrieren aller Fische vorschreibt, die roh oder halbroh serviert werden sollen. Ebenso sollten wir alle Fische, die wir roh verzehren möchten (Sushi, Ceviches, eingelegte Sardellen…), zu Hause einfrieren. Zumindest alle Stücke, die aus Salzwasser stammen.
Der Verzehr von mit Anisakis infiziertem Fisch ist völlig unbedenklich, wenn er in allen Teilen länger als eine Minute bei 60 °C gegart wurde, da der Parasit abstirbt. Wenn wir es hingegen roh benötigen, empfiehlt AESAN, es mindestens fünf Tage lang bei -20 °C und in einem Gefrierschrank mit mindestens drei Sternen einzufrieren.
Marek Ślusarczyk (Tupungato)
Die fünf Fische mit den meisten Anisakis
Besondere Vorsicht ist auch bei bestimmten Fischen geboten, die an den spanischen Küsten vorkommen und bei Fischhändlern, die tendenziell größere Mengen an Anisakis anbieten. Obwohl verschiedene Studien belegen, dass dieser Parasit in Fischen weltweit zwischen 25 und 80 % vorkommt, gibt es Arten, die an der Grenze zur Gesamtzahl liegen.
In unserem Land kommt Anisaki im Kantabrischen Meer häufiger vor und im Mittelmeer weniger. Vor allem bei bestimmten Arten, wie in dieser von mehreren Universitäten in Spanien und Lateinamerika durchgeführten Studie erläutert wird.
Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention
Nach der Analyse von neun verschiedenen und sehr häufigen Arten anhand von 1.786 Fischen stellten die Forscher fest, dass es Arten gibt, die viel stärker von Parasiten befallen sind als andere. Darüber hinaus ist in den Eingeweiden immer mehr Präsenz zu beobachten als im Fleisch.
In diesem Sinne erscheint die höchste Prävalenz von Anisakis in dieser Studie in:
- Der Stöcker (66 % der Stücke waren infiziert)
- Silberhecht (59,5 %)
- Makrele (58,4 %)
- Blauer Wittling (53,9 %)
- Europäischer Seehecht (45%)
Deportiertes Foto | Samuel C.
