Karlos Arguiñano und der Schritt, den viele bei der Zubereitung von Garnelenkroketten überspringen: "Sie müssen den gesamten Saft aus den Schwänzen und Köpfen herausholen"

Vielleicht mag dich nicht jeder, aber Kroketten haben dieses Problem nicht. Ob Hühnchen, Schinken, Eintopf… Aber auch exotische Geschmacksrichtungen, wie Cabrales oder Tintenfisch. Für diejenigen, die sich jedoch irgendwo zwischen Klassik und Andersartigkeit bewegen möchten, sind Garnelengerichte immer eine sichere Wahl. Damit sie perfekt gelingen, ist es außerdem nicht notwendig, kompliziert zu werden, man muss nur wissen, wie man mit dem Rohmaterial umgeht. Und dafür hat Karlos Arguiñano seine Geheimnisse in seiner Antena 3-Sendung „Cocina Abierta“ gelüftet.

Ihre Version der Garnelenkroketten ist ein klassisches, wiedererkennbares Rezept, das jedoch mit kleinen Tricks und Details verfeinert wird, die den Unterschied ausmachen und eine richtige Krokette zu einem unvergesslichen Erlebnis machen.

Der vorherige Schritt

Arguiñano ist sich darüber im Klaren, dass das Geheimnis dieses Mal nicht nur im Teig, sondern im vorherigen Schritt liegt. Die Garnelen, die wie Sie sich vorstellen können, am besten frisch sind, aber auch gefrorene gehen, müssen ruhig geschält werden. Darüber hinaus wissen wir bereits, dass das Fleisch reserviert ist, die Köpfe und Schalen jedoch nicht weggeworfen werden. Niemals.

In einer Bratpfanne mit einem großzügigen Schuss Öl die Reste bei mittlerer Hitze anbraten, sodass der ganze Saft austritt. Und um sicherzustellen, dass sie es freigeben, drücken wir sie mit Hilfe eines Küchenlöffels aus. Ein kurzer, aber entscheidender Schritt, denn das Öl ist mit dem Geschmack der Garnelen imprägniert und verwandelt sich in eine Art Meeresessenz, die die Seele des gesamten Rezepts sein wird. Anschließend seihen wir es ab, um die Feststoffe zu entfernen.

Ein Bechamel ohne Geheimnisse, aber ohne Hektik

Die Idee ist, dass diesem aromatisierten Öl Butter hinzugefügt wird, die schmilzt. Wenn die Mischung homogen ist, kommt das Mehl zum Einsatz. In diesem Schritt müssen Sie geduldig sein und umrühren, damit es gut garen kann und seinen rohen Geschmack verliert. Dies nicht zu tun ist einer der häufigsten Fehler bei der Zubereitung selbstgemachter Kroketten. Das Gute daran ist, dass es mit Geduld auch am einfachsten zu vermeiden ist.

Als nächstes wird die Milch nach und nach hinzugefügt, ohne alles auf einmal einzufüllen, wobei jeder Spritzer integriert wird, bevor der nächste hinzugefügt wird. Wir rühren ununterbrochen um, denn nur so entsteht eine dicke, feine und klumpenfreie Béchamelsauce. Die gleiche seidige Textur sorgt später dafür, dass die Krokette innen cremig und außen fest ist.

Wenn der Teig bereits in einem fortgeschrittenen Garstadium ist, passen wir das Salz an, fügen einen Hauch Muskatnuss (optional) und eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe hinzu, um ihm Tiefe zu verleihen, ohne den Garnelen das Rampenlicht zu stehlen.

Zum Schluss kommen die gesäuberten und gehackten Garnelen hinzu. Sie müssen nicht lange gekocht werden, sondern nur gut in den Teig einarbeiten, damit sie Aroma und Geschmack freisetzen. Zu diesem Zeitpunkt wird die Küche wie eine normale Bar riechen. Eindeutiges Zeichen dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Es gibt jedoch immer noch einen der wichtigsten Schritte: Lassen Sie den Teig ohne Eile abkühlen, denn ein heiß zubereiteter Teig ist eine Krokette, die zur Katastrophe verurteilt ist.

Arguiñano ist auch klassisch in der Art, wie es geformt und paniert wird. Zuerst schneidet er den Teig in Streifen und formt aus jedem Streifen eine Locke, oder wie er es nennt, „eine Chorizo ​​aus Krokettenteig“. Dann schneidet er es mit einem Messer in Stücke und indem er sie mit der Handfläche auf einer bemehlten Oberfläche dreht, gibt er ihnen zunächst eine runde und dann eine längliche Form.

Zuerst in Ei und dann in Semmelbröseln tauchen. Achtung, hier kommt noch eine wichtige Warnung des baskischen Kochs: Das Öl muss sehr heiß sein, bevor man die Kroketten hineingibt. Ist dies nicht der Fall, öffnen sie sich, verformen sich oder nehmen Fett auf wie ein Schwamm.

Wenn das Öl seinen Höhepunkt erreicht hat, dichtet die Krokette sofort ab, behält ihre Form und ist außen goldbraun und innen cremig. Zum Schluss werden sie abgetropft und serviert. Es sind Kroketten, sie brauchen nichts anderes, um erfolgreich zu sein.

Titelbild | Direkt am Gaumen und offene Küche