„Ist das ein Schwein oder ein Schaf?“ Die Frage wird Herrmann Gürster relativ oft gestellt. Wahrscheinlich nicht von hiesigen Volksfestgästen, die wissen, wie ein Ochs ausschaut – in Natura und auch am Grill vom Wenisch. Herrmann Gürster ist Koch und Metzger und Spezialist fürs Grillen. Er verrät, auf was man beim Ochsenbraten besonders achten muss: auf festgezogene Edelstahlschrauben.

340 bis 380 Kilo bringt so ein geschlachteter Ochs auf die Waage. Pro Tag wird einer bei der Ochsenbraterei Wenisch gegrillt. Sein Steak oder Würstel legt man daheim mit den Fingern oder der Grillzange auf den Rost. Am Volksfest benötigt man dazu einen Flaschenzug und zwei Mann. Kommt daher der Spruch „Da brat mir doch nen Storch“? Weil so einen Ochsen kann nicht jeder braten.

Acht bis 14 Stunden, bis der Ochs fertig ist

So zwischen 5 und 6 Uhr wird der Ochs des Tages auf den entsprechend großen Grill montiert. „Er braucht so zwischen acht bis 14 Stunden, bis er fertig ist“, erklärt Gürster. Damit meint er bis zum letzten Teil. Die dünnen Bauchlappen können bereits nach etwa vier Stunden abgeschnitten werden. „Die Keule dauert am längsten“ und Schulter und Lende liegen örtlich und zeitlich irgendwo dazwischen. Ochsen werden aufgrund ihres sehr hochwertigen, gut marmorierten Fleisches gehalten. Erfahrung bringt er von 20 Jahren auf der Wiesn mit und jährlich grillt er „so um die 30 Ochsen“, elf davon am Gäubodenvolksfest. Nicht nur die Erfahrung, „wann das Fleisch fertig ist“, ist beim XXXL-Grillen wichtig.

Wichtig, und das heißt von allen Seiten gleichmäßig, ist das Abschneiden der Fleischstücke. Nie von einer Seite zu viel wegnehmen, „sonst läuft der Grill unwuchtig“. Am wichtigsten ist es aber, auf die Schrauben und Sicherungssplinte zu achten. Die können sich schon einmal lösen, dann verkantet das Unterbaugestell und die Antriebskette des Grills könnte reißen oder der Motor in Mitleidenschaft gezogen werden. Vor drei Jahren hat er einen Nachwuchsochsenbrater angelernt, der brauchte aber zwei Jahre, bis er alles richtig im Blick hatte, berichtet Herrmann Gürster. Und um das zu unterstreichen, zieht er gleich einmal eine Schraube am Spieß nach.

Ochs am Spieß mit Rotweinsoße

Verkauft wird, wie es kommt. Extrawünsche würde Gürster gern erfüllen, aber bei dem Andrang zu den Stoßzeiten sei das leider nicht möglich. Der Ochs ist als Spezialität vom Grill, die man nur selten bekommt, ein beliebtes Volksfestschmankerl. Am häufigsten wird in der Semmel verkauft. Gürster empfiehlt aber besonders „Ochs am Spieß“ mit kräftiger Rotweinsoße und hausgemachtem Kartoffelsalat.

Ins Schwitzen geraten die Ochsenbrater aber nicht nur beim wachsamen Auge auf den Braten, sondern auch von der Temperatur vom Ofen. Die kann bis zu 400 Grad betragen und wenn von außen auch noch die Sonne brennt, dann heißt es für Gürster fünf bis sieben Maß am Tag zu trinken. „Natürlich Wassermaßen“, betont er und fügt augenzwinkernd hinzu: „Im Herbst langen fünf Wassermaßen am Tag! Da ist es nicht so heiß.“ Der Ochs soll sich am Volksfest wie ein Karussell drehen und nicht der Grillmeister im Kopf.

Übrig geblieben sei dieses Jahr, seinem ersten beim Wenisch, noch kein Stück vom Ochs, betont der 45-Jährige. Daher darf man nicht zu spät bestellen. „So um 20 Uhr läuft er aus“, erklärt der Ochsenbrater.

Einen Tag vorher wird der Ochs beim Wenisch in der Metzgerei nach eigenen Rezept und mit frischen Zutaten gewürzt. Mindestens sieben, maximal 14 Tage vor dem Braten wird so ein Volksfestochse geschlachtet, um dem Fleisch Zeit zu geben, sich richtig abzuhängen.

Ochsen heißen nicht Philipp

Auf der Wiesn oder anderen Festen haben die Ochsen manchmal Namen, das gefällt vielen Gästen. Aber die werden von der Grill-Crew vergeben, plaudert Gürster aus dem Nähkästchen. Aber! Einmal, als gerade ein „Philipp“ am Spieß hing, genoss ein Volksfestbesucher einen Ochsenbraten und freute sich, dass der Ochsenbauer bei ihm am Tisch saß. Er gratulierte, dass der „Philipp“ so gut schmecke. Die eine Hälfte des Kompliments gefiel dem Züchter, die andere konnte der Bauer nicht auf sich sitzen lassen: „Meine Ochsen heißen Peter!“