Wenn wir über Paellas sprechen, müssen wir es richtig machen. Die valencianische Paella enthält in ihrem traditionellen Rezept keine Zwiebeln. Der Grund dafür ist, dass Zwiebeln Wasser und Zucker freisetzen, die die Textur des Reises verändern und sein Korn weicher machen können. Jetzt kann Reis in der Paella alles haben, was wir wollen, und Dani García, Koch mit zwei Michelin-Sternen, sagte auf seinem YouTube-Kanal „Como Dani“, dass er seinem Reis mit Thunfisch-Parpatana Zwiebeln hinzufügt.
Das erste, was der Koch macht, ist, den Thunfisch in der Paella zu markieren (keine Paella-Pfanne, lassen Sie uns nicht verwirren, denn so heißt sie nicht). Er verwendet 400 Gramm Parpatana, ein Stück Roten Thun namens Entrecôte del Mar, das sich zwischen Kopf und Bauch befindet, genau dort, wo die Flosse beginnt. Aber es ist teuer und wir können problemlos ein anderes Stück oder sogar einen anderen Fisch dafür verwenden.
Bei starker Hitze wird es versiegelt und mit dem vom Thunfisch freigesetzten Fett mit ein paar fein gehackten Knoblauchzehen und einer großen französischen Zwiebel angebraten. „Das einzige Problem mit Zwiebeln im Reis besteht im Grunde darin, dass man ihn etwas roh und mit Wasser belässt.“ Um dies zu vermeiden, seien Sie geduldig und nehmen Sie sich Zeit, bis die Sauce vollständig gekocht ist. „Wenn man ihn perfekt anbrät, ist der Reis perfekt gegart und die Zwiebel erfüllt ihren Zweck: Sie gibt uns ein wenig Süße.“
Wenn die Zwiebel perfekt pochiert ist und das Wasser verdampft ist, fügen wir drei Esslöffel Tomatenpüree hinzu. Wir lassen alles zusammen noch etwas anbraten, wie wir es mit einer Soße für jeden Eintopf tun würden, und fügen dann 300 Gramm Bombenreis, Pfeffer, einen Teelöffel Kreuzkümmelpulver und Safranfäden hinzu, wie der Koch im Video erklärt.
Obwohl er es in seinem Video nicht sagt, weil es kurz ist, sage ich Ihnen: Lassen Sie den Reis mit dem Sauté und den Gewürzen ein wenig anbraten, damit sie seinen Geschmack wecken und den Reis perlmuttartig machen, einer der Tricks der Experten von Directo al Paladar, um immer einen Reis von zehn zu bekommen. Geben Sie dann einen Liter Fischbrühe hinzu und lassen Sie alles zusammen kochen. Verteilen Sie dabei den Reis in einer sehr dünnen Schicht, damit er perfekt gart.
Wenn der Reis noch fünf Minuten übrig ist (die empfohlene Garzeit steht auf der Packung, beträgt aber etwa 18 Minuten), geben Sie den versiegelten Thunfisch erneut hinzu. „Stellen Sie sicher, dass die Menge Reis im Verhältnis zur Menge Brühe genau richtig ist, denn Sie rühren nur in den ersten fünf Minuten um. Von da an funktioniert der Reis von alleine.“
Als besondere Note fügt García zum Schluss noch ein wenig Nori-Alge hinzu, die er mit den Händen zerbricht und vor dem Servieren darauf legt. Das Ergebnis ist ein einfacher Reis mit spektakulärem Geschmack, perfekt für ein sonntägliches Familienessen.
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